นวัตกรรมเส้นใยอาหารชนิดละลายน้ำจากสตาร์ชข้าว: การผลิตและการประเมินคุณค่าทางโภชนาการ

ข้อเสนอโครงการวิจัยนี้จัดทำขึ้นภายใต้ความร่วมมือของกลุ่มวิจัยเทคโนโลยีคาร์โบไฮเดรท มจธ. และบริษัท บูรพา พรอสเพอร์ จำกัด ซึ่งเป็นผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมแป้งข้าว โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเทคโนโลยีในการผลิตรีซิสแทนต์เดกซ์ทริน (resistant dextrin) ซึ่งเป็นเส้นใยอาหารละลายน้ำ (soluble dietary fiber) ประเภทหนึ่งที่อาจเรียกได้ว่าเป็น “invisible fiber” เนื่องจากเป็นเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้ดี มีความหนืดต่ำ มีปริมาณส่วนทนย่อยสูง และมีลักษณะปรากฏคล้ายแป้งคือ เป็นผงละเอียด สีขาว ไม่มีรส ทำให้สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารได้โดยไม่ทำให้คุณภาพด้านอื่นๆ ของอาหารเปลี่ยนไป ผลิตภัณฑ์รีซิสแทนต์เดกซ์ ทรินทางการค้าที่รู้จักกันดีคือ Fibersol-2 (ADM/Matsutani LLC) ผลิตมาจากแป้งข้าวโพด นอกจากนี้ก็มีรีซิสแทนต์เดกซ์ทรินที่ผลิตจากแป้งอื่นๆ เช่น แป้งมันฝรั่งและแป้งมันสำปะหลัง จากการสำรวจมูลค่าของรีซิสแทนต์เดกซ์ทรินในตลาดทั่วโลกในปี 2563 โดย MarketWatch (global market analysis group) พบว่ามีมูลค่าทั้งสิ้น 331 ล้านเหรียญสหรัฐ และคาดการณ์ว่าภายในสิ้นปี 2570 มูลค่าจะสูงเพิ่มขึ้นถึง 554 ล้านเหรียญสหรัฐ โดยมีอัตราการเติบโตเฉลี่ยคิดเป็นร้อยละ 7.8 ในช่วงปี 2564-2570 ดังนั้นรีซิสแทนต์เดกซ์ทรินจึงเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่ยังมีโอกาสทางการตลาดสูง ด้วยเหตุนี้กลุ่มวิจัยเทคโนโลยีคาร์โบไฮเดรท มจธ. และบริษัท บูรพา พรอสเพอร์ จำกัด จึงมีความสนใจร่วมกันที่จะพัฒนาการผลิตรีซิสแทนต์เดกซ์ทรินจากแป้งข้าว

       กระบวนการผลิตรีซิสแทนต์เดกซ์ทรินประกอบด้วย 4 ขั้นตอนหลักคือ 1) การทำให้แป้งเกิดการเจลาติไนซ์ในระดับต่ำๆ 2) ไพโรเด็กติไนเซชันด้วยกรดที่อุณหภูมิสูง  3) การย่อยด้วยเอนไซม์ และ 4) การทำผลิตภัณฑ์ให้บริสุทธิ์ จากการศึกษาเบื้องต้นพบว่าเมื่อใช้แป้งข้าวเจ้าเป็นวัตถุดิบและใช้สภาวะการผลิตที่อ้างอิงจากงานวิจัยอื่นๆ สามารถผลิตผลิตภัณฑ์รีซิสแทนต์เดกซ์ทรินที่มีปริมาณส่วนทนย่อย 37.5% และละลายน้ำได้ 60% ในขณะที่ผลิตภัณฑ์จากแป้งข้าวเหนียวภายใต้สภาวะการผลิตเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีปริมาณส่วนทนย่อย 46.2% และละลายน้ำได้ 78% ดังนั้นกลุ่มวิจัยเทคโนโลยีคาร์โบไฮเดรท มจธ. จึงมีความสนใจที่จะพัฒนาการผลิตรีซิสแทนต์เดกซ์ทรินจากแป้งข้าวเหนียวโดยมีเป้าหมายที่จะได้กรรมวิธีการผลิตซิสแทนต์เดกซ์ทรินที่มีส่วนทนย่อยมากกว่า 90% และละลายน้ำได้มากกว่า 95% นอกจากนี้ยังมีลักษณะปรากฎของผลิตภัณฑ์ที่ดี โดยในโครงการวิจัยนี้ทางบริษัท บูรพา พรอสเพอร์ จำกัด ยินดีให้การสนับสนุนทั้งในรูปแบบ in kind และ in cash ในสัดส่วน 20% ของงบประมาณโครงการ