Production of Dried Cellulose Nanofiber from Centella asiatica and Its Applications as Food Colorant and Pickering Stabilizer for Salad Dressing

เส้นใยนาโนเซลลูโลส (cellulose nanofiber, CNF) คือเซลลูโลสที่มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางน้อยกว่า 100 นาโนเมตร มีลักษณะเป็นเส้นใยยาว ประกอบด้วยส่วนที่เป็นอสัณฐานและส่วนที่เป็นผลึก สามารถผลิตได้จากพืช  เป็นวัสดุที่สามารถย่อยสลายได้ตามธรรมชาติและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม สามารถนำไปประยุกต์ใช้เพื่อเป็นสารทดแทนไขมันและสารเพิ่มความคงตัวให้กับอาหารได้ เส้นใยนาโนเซลลูโลสที่ผลิตส่วนใหญ่มักอยู่ในรูปของสารแขวนลอยในน้ำมีลักษณะคล้ายเจล ซึ่งมีอายุการเก็บสั้นและสิ้นเปลืองค่าขนส่ง การผลิตเส้นใยนาโนเซลลูโลส อบแห้งจึงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่สามารถยืดอายุการเก็บและลดภาระค่าขนส่ง อย่างไรก็ตามมักพบปัญหาการรวมตัว (aggregation) ของเส้นใยนาโนเซลลูโลสในระหว่างการอบแห้ง ทำให้เส้นใยนาโนเซลลูโลส สูญเสียความสามารถในการกระจายตัวในน้ำ (water redispersibility) จึงไม่สามารถคืนรูปและแขวนลอยน้ำได้น้ำ และสูญเสียสมบัติการเป็นนาโนเซลลูโลสที่ดี งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะการผลิตเส้นใยนาโนเซลลูโลสอบแห้งที่สามารถคืนรูปในน้ำและยังคงมีสมบัติที่ใกล้เคียงกับเส้นใยนาโนเซลลูโลสที่ไม่ผ่านการอบแห้ง โดยวัตถุดิบที่เลือกใช้คือ บัวบก (Centella asiatica) เนื่องจากใบและลำต้นของบัวบกประกอบมีปริมาณเซลลูโลสที่เหมาะสมต่อการนำมาแปรรูปเป็นเส้นใยนาโนเซลลูโลส และส่วนใบยังประกอบด้วยคลอโรฟิลล์ปริมาณมาก สามารถให้สีเขียวธรรมชาติกับผลิตภัณฑ์ได้ โดยจะศึกษาผลของวิธีการเตรียมเบื้องต้น (pretreatment) วิธี defibrillation ผลของมอลโทเดกซ์ทริน ต่อลักษณะของเส้นใย การกระจายตัวในน้ำ (water redispesibility) หลังการคืนรูป สมบัติวิสโคอิลาสติก และสี ของเส้นใยนาโนเซลลูโลสที่ผ่านการอบแห้งแบบพ่นฝอย นอกจากนี้จะศึกษาการประยุกต์ใช้เส้นใยนาโนเซลลูโลสอบแห้งเพื่อเป็นสารให้สีและสารเพิ่มความคงตัวให้กับอาหารอิมัลชันต้นแบบ คือ น้ำสลัด โดยจะศึกษาผลของปริมาณเส้นใยนาโนเซลลูโลสต่อสีและความคงตัวของระบบอิมัลชันหลังกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง