สมบัติทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสของช็อกโกแลตสเปรดเตรียมจากออร์แกโนเจลน้ำมันผสม

ช็อกโกแลตสเปรดประกอบด้วยปริมาณน้ำตาลและไขมันสูงซึ่งส่งผลทำให้มีค่าปริมาณแคลอรีสูง จากรายงานวิจัย ที่ผ่านมาพบว่า การบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่มีพลังงานสูงและกรดไขมันอิ่มตัวสูง อาจนำไปสู่การเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงสนใจศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ อายุการเก็บรักษา และการประเมินทางประสาทสัมผัสของ ช็อกโกแลตสเปรดที่เตรียมจากออร์แกโนเจลน้ำมันผสมเทียบกับช็อกโกแลตสเปรดทางการค้า เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ ช็อกโกแลตสเปรดที่มีองค์ประกอบของกรดไขมันที่เหมาะสม โดยปราศจากไขมันทรานส์และมีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ

จากผลการศึกษาพบว่าช็อกโกแลตสเปรดที่เตรียมจากออร์แกโนเจลน้ำมันผสม มีค่าความแน่นเนื้ออยู่ในช่วง 0.34-0.51 นิวตัน และค่า work of shear อยู่ในช่วง 1.13-2.42 นิวตันมิลลิเมตร ซึ่งมีค่าน้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับ ช็อกโกแลตสเปรดทางการค้า นอกจากนี้ตัวอย่างทั้งหมดมีค่าเพอร์ออกไซด์เท่ากับ 1.56-1.85 มิลลิอิควิวาเลนต์ต่อกิโลกรัม และค่าของกรดเท่ากับ 0.83 – 1.12 มิลลิกรัมโปตัสเซียมไฮดรอกไซด์ต่อกรัม ขณะที่ช็อกโกแลตสเปรดจากออร์แกโนเจล น้ำมันผสมที่เตรียมได้นี้มีค่าการแยกชั้นของน้ำมันที่มากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับช็อกโกแลตสเปรดทางการค้า สำหรับ ผลประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่า ช็อกโกแลตสเปรดที่เตรียมจากออร์แกโนเจลน้ำมันผสมสูตร OG-CS-1 ได้คะแนน ด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมสูงที่สุดและไม่แตกต่างจากสูตรทางการค้า สำหรับอายุการเก็บรักษาของ ช็อกโกแลตสเปรดจากออร์แกโนเจลน้ำมันผสมสูตร OG-CS-1 ที่สภาวะการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น (4-5 องศาเซลเซียส) มีอายุการเก็บรักษาได้ 12 เดือน ผลจากการศึกษานี้อาจกล่าวได้ว่าออร์แกโนเจลจากน้ำมันผสมที่เตรียมได้เป็นอีกทาง เลือกหนึ่งสำหรับใช้เป็นไขมันแข็งในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตสเปรดได้