การคัดแยกและจำแนกชนิดของจุลินทรีย์ที่มีผลกระทบต่อคุณภาพกาแฟ ที่แปรรูปด้วยกระบวนการแบบเปียก

เกษตรกรและผู้ผลิตกาแฟของไทยนิยมใช้กระบวนการผลิตกาแฟแบบเปียก ซึ่งอาศัยจุลินทรีย์ตามธรรมชาติที่อยู่บนเมล็ดกาแฟในการหมัก อย่างไรก็ตามกระบวนการนี้มักจะได้กาแฟที่มีคุณภาพไม่สม่ำเสมอ เนื่องจากหลายปัจจัย เช่นสภาพภูมิอากาศ วิธีปฏิบัติของเกษตรกรและความหลากหลายของจุลินทรีย์ตามธรรมชาติที่มีการเปลี่ยนแปลงไปและไม่สามารถควบคุมได้ การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดแยกและระบุสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพของกาแฟที่ถูกแปรรูปแบบเปียก โดยเก็บตัวอย่างจากศูนย์พัฒนาโครงการหลวงตีนตก และไร่กาแฟนริศภายใต้สถานีเกษตรหลวงอินทนนท์ ซึ่งเป็นพื้นที่สำคัญในการปลูกและแปรรูปกาแฟอาราบิก้า แบคทีเรียแลคติกถูกแยกใน MRS agar ผสมกับ bromocresol purple ที่ 0.12 กรัม/ลิตร และ sodium azide ที่ 0.2 กรัม/ลิตร บ่มที่ 25°C ขณะที่ใช้ PDA agar ผสมกับ ampicillin ที่ 100 มิลลิกรัม/ลิตร สำหรับเพาะเลี้ยงยีสต์ จุลินทรีย์ที่ถูกแยกได้ทั้งหมดได้รับการระบุชนิดด้วยเทคนิค Next Generation Sequencing และวิเคราะห์กรดอินทรีย์ที่จุลินทรีย์ผลิตได้ด้วยเทคนิค High Performance Liquid Chromatography โดยจุลินทรีย์ที่แยกได้ประกอบด้วยแบคทีเรีย 6 ชนิด เช่น Weissella cibaria และยีสต์ 2 ชนิด เช่น  Pichia fermentans เมล็ดกาแฟที่ผ่านการหมักด้วย Lactobacillus plantarum และ W. cibaria ซึ่งมีความสามารถในการผลิตกรดแลคติกที่ช่วยเพิ่มความเปรี้ยวฉ่ำและความรู้สึกสดใหม่ของกาแฟ ในปริมาณ 18.11 และ 8.67 กรัม/ลิตร ตามลำดับ แต่ได้คะแนนการชิมที่ 80.81 และ 83.13 ตามลำดับ ขณะที่เมล็ดกาแฟที่หมักด้วย P. fermentans ซึ่งมีความสามารถในการผลิต ester ทำให้ได้คะแนนการชิมที่ 83.58 ส่วนเมล็ดกาแฟที่หมักตามธรรมชาติ (ตัวควบคุม) ได้คะแนนการชิมที่ 81.96 ดังนั้นจุลินทรีย์มีบทบาทสำคัญอย่างมากต่อคุณภาพของกาแฟที่แปรรูปด้วยกระบวนการแบบเปียก การเพิ่มจุลินทรีย์บางชนิดที่ได้รับการคัดเลือกอย่างพิถีพิถัน อาจช่วยเพิ่มคุณภาพกาแฟ และยังสามารถนำไปสู่การพัฒนาเทคนิคใหม่ ๆ ในการผลิตกาแฟที่มีคุณภาพสูงขึ้น