ผลของสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนตและไคโตแซนต่อการเกิดสีน้ำตาล และการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียในมะเขือเปราะตัดแต่งพร้อมปรุง

บทความในวารสาร

ผู้เขียน/บรรณาธิการ

กลุ่มสาขาการวิจัยเชิงกลยุทธ์

รายละเอียดสำหรับงานพิมพ์

รายชื่อผู้แต่ง: Phonmongkol Jiragittidoon; Kanlaya Sripong; Apiradee Uthairatanakij; Pongphen Jitareerat

ปีที่เผยแพร่ (ค.ศ.): 2024

ชื่อย่อของวารสาร: Journal of Agri. Research & Extension

Volume number: 41

Issue number: 2

หน้าแรก: 123

หน้าสุดท้าย: 134

จำนวนหน้า: 12

URL: https://li01.tci-thaijo.org/index.php/MJUJN/article/view/256362

ภาษา: Thai (TH)

บทคัดย่อ

ปัจจุบันความต้องการบริโภคผักผลไม้ตัดแต่งพร้อมปรุงมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น เนื่องจากช่วยอำนวยความสะดวกและลดเวลาในการประกอบอาหาร ปัญหาของมะเขือเปราะตัดแต่ง คือ การเกิดสีน้ำตาลบริเวณรอยตัดและการปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อชะลอการเกิดสีน้ำตาลและลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในมะเขือเปราะตัดแต่งพร้อมปรุง นำมะเขือเปราะล้างด้วยน้ำประปาและตัดออกเป็น  4 ชิ้น นำมาจุ่มในสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate, SBC) 0.5% และไคโตแซน 1 % เปรียบเทียบการจุ่มในน้ำกลั่น (ชุดควบคุม) เก็บรักษาที่ 4°ซ. นาน 6 วัน พบว่าสารละลาย SBC สามารถชะลอการเกิดสีน้ำตาลได้ดีเมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม โดยบริเวณรอยตัดมีค่า L* (ความสว่าง) สูง มีค่า a* (สีเขียว-แดง) และค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาลต่ำกว่าชุดควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ในขณะที่ไคโตแซนมีผลเร่งการเกิดสีน้ำตาล การสะสมปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด และอัตราการหายใจ นอกจากนี้การใช้ SBC และไคโตแซนมีผลช่วยลดการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียทั้งหมดและไม่มีผลกระทบต่อการสูญเสียน้ำหนักสดและความแน่นเนื้อในระหว่างการเก็บรักษา ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าการใช้สารละลาย 0.5% SBC มีศักยภาพลดการเกิดสีน้ำตาลและการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในมะเขือเปราะตัดแต่งพร้อมปรุงได้

คำสำคัญ

ไม่พบข้อมูลที่เกี่ยวข้อง