ผลของอุณหภูมิน้ำร้อนและระยะเวลาการแช่ต่อคุณภาพมะระจีนตัดแต่งพร้อมบริโภค

ปัจจุบันผักตัดแต่งพร้อมปรุงสุกหรือผักหั่นชิ้นกำลังได้รับความนิยมในสังคมเมืองเนื่องจากผู้คนไม่มีเวลาในการเตรียมวัตถุดิบ มะระจีนเป็นผักชนิดผลที่มีขนาดใหญ่จึงไม่เหมาะกับครอบครัวมีขนาดเล็กหรือคนที่อาศัยในคอนโดมีเนียมเพียงลำพัง การตัดแต่งหรือการหั่นชิ้นเพื่อสะดวกในการใช้งานช่วยแก้ปัญหานี้ได้ อย่างไรก็ตามมะระจีนภายหลังการตัดแต่งมีการสูญเสียคุณภาพ เช่น เกิดการเหลือง ดังนั้นการใช้น้ำร้อนเป็นอีกเทคโนโลยีหนึ่งที่ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงสีและรักษาคุณภาพได้ งานวิจัยนี้ได้ศึกษาผลของอุณหภูมิน้ำร้อนและระยะเวลาการแช่ต่อคุณภาพมะระจีนตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยแปรอุณหภูมิน้ำร้อนแช่ผลมะระจีนที่ 50 และ 55 องศาเซลเซียส และแปรระยะเวลาการแช่น้ำร้อน นาน 1 และ 2 นาที หลังจากนั้นทำการลดอุณหภูมิด้วยน้ำเย็น 0 องศาเซลเซียสที่มีการเติมโซเดียมไฮโปรคลอไรท์ 200 ppm นาน 3 นาทีก่อนการหั่นชิ้นขนาด 5x6 เซนติเมตร แล้วบรรจุลงถาดโฟม 8 ชิ้นต่อถาดหุ้มด้วยฟิล์ม PVC พบว่า การแช่ผลมะระจีนในน้ำร้อนอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส นาน 2 นาที สามารถรักษาสี ความแน่นเนื้อได้ดีที่สุด อีกทั้งช่วยลดปริมาณแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ในบรรจุภัณฑ์ ทำให้เก็บรักษาได้นาน 8-10 วัน ดังนั้นกรรมวิธีนี้สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารพร้อมบริโภคได้