Physicochemical properties and amylopectin structure of Yam starch (Dioscorea hispida Dennst.) and lasseryam starch(Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill)

Journal article

Authors/Editors

No matching items found.

Strategic Research Themes

No matching items found.

Publication Details

Author list: Puncha-arnon, S.;Jirananthakul, W.;Uttapap, D.

Publication year: 2014

Journal: KMUTT Research and Development Journal (0125-278X)

Volume number: 37

Issue number: 2

Start page: 185

End page: 198

ISSN: 0125-278X

Abstract

งานวิจัยนี้ทำการศึกษาสมบัติและโครงสร้างโมเลกุลของแป้งที่สกัดจากพืชตระกูล Dioscorea สองสายพันธุ์ คือ แป้งกลอย (Dioscorea hispida Dennst.) และแป้งมันมือเสือ (Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill) โดยนำแป้งที่สกัดได้มาศึกษาลักษณะของเม็ดแป้ง องค์ประกอบทางเคมี สมบัติทางเคมีกายภาพ ได้แก่ สมบัติด้านความหนืด ความร้อน การพองตัว และการละลาย และทำการแยกอะไมโลเพคตินเพื่อศึกษาโครงสร้างของสายโซ่อะไมโลเพคติน แป้งทั้งสองชนิดมีขนาดและลักษณะของเม็ดแป้งคล้ายคลึงกัน (ขนาด 1-6 µm พื้นผิวเรียบ รูปร่างหลายเหลี่ยม) มี ปริมาณอะไมโลสใกล้เคียงกัน คือ 20 และ 19% pasting temperature, peak viscosity, breakdown และ setback เท่ากับ 80.3°C, 157.3, 8.8, 25.3 RVU และ 77.1°C, 248.0, 67.8, 47.5 RVU ตามลำดับ แป้งมันมือเสือมีการพองตัว มากกว่าแป้งกลอย 10-15% และเริ่มมีการปลดปล่อยอะไมโลสที่อุณหภูมิ70°C ส่วนแป้งกลอยเริ่มปลดปล่อยอะไมโลส ที่อุณหภูมิ80°C เมื่อวิเคราะห์โครงสร้างโมเลกุลอะไมโลเพคตินโดยแบ่งขนาดของสายโซ่ออกเป็นสายสั้น (A+B1) และ สายยาว (B2+B3+B4) พบว่าแป้งกลอยและแป้งมันมือเสือมีสัดส่วนโดยน้ำ หนักของสายโซ่อะไมโลเพคตินสายสั้นต่อสายยาวเท่ากับ 1.3 : 1 และ 1.9 : 1 และสัดส่วนโดยโมลเท่ากับ 5.7 : 1 และ 8.8 : 1 โดยมีความยาวเฉลี่ยของสายโซ่ อะไมโลเพคติน 15.8 และ 13.5 หน่วย ตามลำดับ

Keywords

แป้งมันมือเสือ