Pork Slices Drying Using a Combined Vacuum and Far-Infrared Radiation Technique

Journal article

Authors/Editors

No matching items found.

Strategic Research Themes

No matching items found.

Publication Details

Author list: ภูมิใจ สอาดโฉม;ธนิต สวัสดิ์เสวี

Publication year: 2014

Journal: Industrial Technology Lampang Rajabhat University Journal (1906-5337)

Volume number: 7

Issue number: 1

Start page: 83

End page: 97

ISSN: 1906-5337

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงความชื้นและอุณหภูมิของเนื้อหมูบดแผ่นในระหว่างการอบแห้งด้วยเทคนิคสุญญากาศร่วมกับรังสีอินฟราเรดไกล และเปรียบเทียบสมบัติทางกายภาพของเนื้อหมูบดแผ่นที่ได้หลังการอบแห้งทางด้านสี การหดตัว ความแข็ง และความเหนียวรวมทั้งหาความสิ้นเปลืองพลังงานจ าเพาะของการอบแห้ง และประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส โดยอบแห้งเนื้อหมูบดแผ่นขนาด 10×10×0.13 และ 10×10×0.22 ซม. (ขนาดการบดที่ 2 มม.และ 4.5 มม.) ด้วยเทคนิคสุญญากาศร่วมกับรังสีอินฟราเรดไกลที่ความดันของห้องอบแห้ง 10 กิโลปาสคาลและควบคุมอุณหภูมิอากาศเหนือผลิตภัณฑ์ 3 ซม. ที่110องศาเซลเซียสจากผลการทดลองพบว่าการอบแห้งเนื้อหมูบดแผ่นหนา 1.3 มม. ใช้เวลาอบแห้งน้อยกว่า แต่มีความสิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะมากกว่าการอบแห้งเนื้อหมูบดแผ่นหนา 2.2 มม. ขนาดการบดไม่มีผลอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (P > 0.05)ต่อเวลาที่ใช้อบแห้งและความสิ้นเปลืองพลังงานจ าเพาะ ส่วนคุณภาพของเนื้อหมูบดแผ่นหลังการอบแห้งพบว่า ความสว่างและสีเหลืองมีค่าลดลง แต่สีแดงและร้อยละการหดตัวมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อความหนาของเนื้อหมูเพิ่มขึ้น ขนาดการบดไม่มีผล อย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ(P > 0.05) ต่อสี ร้อยละการหดตัวความแข็ง และความเหนียวของเนื้อหมูบดแผ่นอบแห้ง นอกจากนี้ยังพบว่า เนื้อหมูบดแผ่นอบแห้งที่ได้จากงานวิจัยนี้มีคะแนนทางด้านประสาทสัมผัสเฉลี่ยอยู่ในช่วงของความชอบปานกลาง

Keywords

Far-Infrared Drying, Ground Pork Slices, Vacuum Drying