Efficacy of natural agents extracted from pineapple and Aloe Vera combination with calcium ascorbate on reducing browning and maintaining quality of fresh cut mango

     มะม่วงสุกน้ำดอกไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภค คือ มะม่วงที่ผ่านขั้นตอนต่างๆ ภายหลังการเก็บเกี่ยว การปอก การหั่น การตัดแต่ง และบรรจุในบรรจุภัณฑ์แล้ววางจำหน่ายที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อเป็นการตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคในปัจจุบันที่เร่งรีบ ทำให้ต้องการความสะดวกสบายและรวดเร็วที่สามารถนำผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไปรับประทานได้ทันที

     โดยประเทศไทยเป็นผู้ผลิตและส่งออกมะม่วงรายสำคัญ ซึ่งมะม่วงน้ำดอกไม้ตัดแต่งได้รับความนิยมอย่างมากเป็นที่รู้จักและเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคทั้งในประเทศและนอกประเทศทำให้มะม่วงตัดแต่งเป็นอีกแนวทางเลือกหนึ่ง สำหรับการเพิ่มศักยภาพของผลิตผลเกษตรไทยและเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตผล แต่สิ่งที่ต้องคำนึงถึงเกี่ยวกับผลไม้ตัดแต่งนี้ คือความสดใหม่ และความสะอาดปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ เนื่องกระบวนการตัดแต่งทำให้เนื้อเยื้อของผลผลิตถูกทำลาย สารต่างๆ ภายในเซลล์รั่วไหลออกมาบริเวณรอยแผลที่เกิดจากการตัดแต่ง ส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาทำให้คุณภาพของผลผลิตลดลง โดยอายุการเก็บรักษามะม่วงน้ำดอกไม้ตัดแต่งที่อุณหภูมิ 1 องศาเซลเซียส สามารถเก็บได้นาน 3 วัน ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เก็บได้นาน 2 วัน และที่อุณหภูมิ 13 องศาเซลเซียส เก็บได้ไม่เกิน 1 วัน (Poubol และคณะ, 2005)  การเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาที่เห็นได้ชัดในมะม่วงตัดแต่งพร้อมบริโภค ได้แก่ การเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์บริเวณส่วนที่ถูกตัดแต่ง การเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ และเกิดการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนได้อย่างรวดเร็ว (Rodrigues และคณะ, 2008) การเปลี่ยนแปลงสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase, PPO) ซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเคมีในสภาวะที่มีก๊าซออกซิเจน โดยเปลี่ยนสารประกอบฟีนอลที่มีในเนื้อเยื่อพืชไปเป็นสารตัวกลางที่ทำให้เกิดสีคือ ควีโนน (quinine) จากนั้นจะรวมตัวเป็นโมเลกุลใหญ่เกิดเป็นสารสีน้ำตาลในที่สุดส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาทำให้คุณภาพของผลผลิตลดลง สำหรับการควบคุมหรือยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลในผลไม้สามารถทำได้หลายวิธี เช่นการใช้สารเคมี แต่ปัจจุบันผู้บริโภคหลีกเลี่ยงการใช้สารเคมีที่อาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพ ดังนั้นจึงควรมีการศึกษาการนำสารจากธรรมชาติมาช่วยในลดการเกิดสีน้ำตาลในมะม่วงตัดแต่งพร้อมบริโภคและมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค  มีงานวิจัยการใช้สารธรรมชาติในการลดการเกิดสีน้ำตาลในผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภคในการยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกิดจากเอนไซม์ และมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคทั้งในด้านลักษณะปรากฏภายนอก รสชาติ คุณค่าทางสารอาหาร และช่วยป้องกันการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ (Perera et al., 2010) สำหรับสารจากธรรมชาติที่สามารถช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์พอลินอลออกซิเดสได้แก่ น้ำผึ้ง (Oazmianski และ Lee, 1990), อะลิฟาติกแอลกอฮอล์ (aliphatic alcohol) (Valero et al., 1990), ซีสเตอีน (cysteine) (Kahn, 1985) สับปะรด (Labuza et al., 1990; Lozano-de-Gonzales et al., 1993; Meza et al., 1995; Wen และ Wrolatad, 1999) และว่านหางจระเข้ (Benítez และคณะ, 2013; Song และคณะ, 2013) นอกจากนั้นยังมีการนำเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวมาใช้ในการลดความเสียหายจากการแปรรูป ได้แก่ การใช้สารประกอบแคลเซียมสำหรับการชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลผลิตสดตัดแต่งพร้อมบริโภค นอกจากนี้การนำเทคโนโลยีในข้างต้นมาใช้ในกระบวนการผลิตยังเป็นอีกแนวทางหนึ่งในการนำไปประยุกต์ใช้กับผลิตผลสดชนิดอื่น เพื่อเป็นการช่วยรักษาคุณภาพ ยืดอายุการวางจำหน่าย และยังช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตผลสดแปรรูปพร้อมบริโภคชนิดนั้น ๆ ได้อีกด้วย โดยสารประกอบแคลเซียมที่นำมาใช้กับผลิตผลสดมีหลายรูปแบบ ได้แก่ แคลเซียมแลคเตท แคลเซียมแอสคอร์เบท ซึ่งแคลเซียมแอสคอร์เบท เป็น ascorbic acid ที่อยู่ในรูปเกลือ มีคุณสมบัติเป็นเบส และมีงานวิจัยรายงานว่า แคลเซียมแอสคอร์เบทยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลในแอปเปิ้ลได้ (Fan et al., 2005) โดย Fan (2005) รายงานว่าสารประกอบแคลเซียมแอสคอร์เบท ซึ่งเป็น ascorbic acid ที่อยู่ในรูปเกลือ มีคุณสมบัติเป็นเบสสามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลและรักษาเนื้อสัมผัสในผลไม้ได้ ดังนั้นการใช้สารประกอบแคลเซียมแอสคอร์เบทร่วมกับน้ำสับปะรดและเจลว่านหางจระเข้น่าจะช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลของมะม่วงสุกตัดแต่งพร้อมบริโภคได้อย่างมีประสิทธิภาพ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประสิทธิภาพการใช้แคลเซียมแอสคอร์เบทร่วมกับน้ำสับปะรดและเจลว่านหางจระเข้ในการลดการเกิดสีน้ำตาลและยืดอายุการเก็บรักษาและวางจำหน่ายของมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภค