Production of pregelatinized Piroon 4 cassava flour using drum dryer and characterization of the products

พิรุณ 4 เป็นมันสำปะหลังพันธุ์ใหม่ที่ได้จากการผสมข้ามของพันธุ์ห้วยบง 60 และพันธุ์ห้านาที มีลักษณะเด่นคือ ให้ผลผลิตสูง เนื้อต้มสุกมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่เหนียวหนึบ มีเสี้ยนน้อย นอกจากนี้ยังมีไฟเบอร์สูง ปริมาณไซยาไนด์ต่ำกว่าสายพันธุ์ทั่วไปและปราศจากกลูเต็น จึงเหมาะที่จะใช้เป็นพันธุ์รับประทาน ที่ผ่านมามีการนำหัวมันสำปะหลังพิรุณ 4 ไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ เช่น วาฟเฟิลแช่แข็ง คร็อกเก้แช่แข็ง มันแผ่น ขนมอบกรอบ เบเกอรี ดังนั้นมันสำปะหลังพันธุ์พิรุณ 4 จึงมีศักยภาพสูงในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทางการค้า ในแง่ของการนำหัวมันสำปะหลังพิรุณ 4 ไปใช้ในผลิตภัณฑ์ การแปรสภาพหัวมันสดให้อยู่ในรูปผงจะทำให้สามารถนำไปใช้ได้สะดวกมากขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยให้ขนส่งได้ง่ายและเก็บรักษาได้นานขึ้น โครงการวิจัยนี้มีแนวคิดในการแปรรูปหัวมันสำปะหลังพันธุ์พิรุณ 4 ไปเป็นพรีเจลาติไนซ์ฟลาวร์ในรูปผงโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบดรัม ซึ่งในกระบวนการจะต้องทำการบดหัวมันให้อยู่ในรูป slurry จากนั้นป้อนเข้าเครื่องทำแห้ง เม็ดสตาร์ชใน slurry เมื่อสัมผัสกับความร้อนจะเกิดการเจลาติไนซ์ รวมถึงองค์ประกอบอื่นๆ ที่มีในวัตถุดิบก็อาจมีสมบัติเปลี่ยนไปเนื่องจากความร้อน ผลิตภัณฑ์แห้งที่ได้มีลักษณะเป็นแผ่นฟิล์มเมื่อนำมาบดจะได้เป็นผงฟลาวร์ที่พร้อมใช้ โดยลักษณะของพรีเจลาติไนซ์ฟลาวร์ที่ต้องการคือ มีความชื้นต่ำ (< 7%)  สีสว่างไม่คล้ำ ละลายได้ง่าย สามารถให้ความหนืดได้ที่อุณหภูมิต่ำ ยังคงสารอาหารที่มีอยู่เดิม มีปริมาณไซยาไนด์ต่ำกว่า 10 ppm และปราศจากจุลินทรีย์ โดยงานวิจัยมีขอบเขตหลักคือ การหาสภาวะที่เหมาะสมในการดำเนินการผลิต การศึกษาสมบัติของผงพรีเจลาติไนซ์ฟลาวร์ที่ได้ และการนำไปผงพรีเจลาติไนซ์ฟลาวร์ไปทดลองใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร