การผลิตผลิตภัณฑ์มะม่วงแผ่นและมะม่วงแผ่นอบกรอบโดยใช้เทคนิคการอบแห้งแผ่นโฟม

มะม่วงน้ำดอกไม้ (Nam Dok Mai) เป็นมะม่วงที่นิยมรับประทานสุก เนื้อแน่น รสหวาน มีกลิ่นหอม และมีสารสำคัญจำพวกกรดฟีนอลิกอยู่มาก ซึ่งมีสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคมะเร็ง เป็นต้น แต่เนื่องจากมะม่วงสุกมีอายุการเก็บเพียง 6-7 วัน ก่อนเน่าเสีย ดังนั้นการแปรรูปจะช่วยลดการสูญเสีย และช่วยสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับมะม่วงสุก งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์มะม่วงแผ่นอบกรอบและมะม่วงแผ่นโดยเทคนิคการอบแห้งแผ่นโฟม ใช้ Methyl cellulose ความเข้มข้นในช่วง 0.1-0.5% (w/w) และไข่ขาวผง ความเข้มข้นในช่วง 1-5% (w/w) เป็นสารก่อโฟม ความหนาแน่นของโฟมเริ่มต้นอยู่ในช่วง 0.5-0.8 g/cm³ และนำโฟมมะม่วงที่เตรียมมาอบแห้งที่อุณหภูมิอากาศร้อน 60, 70 และ 80 °C นำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาทดสอบคุณภาพ ซึ่งได้แก่ สี การหดตัว เนื้อสัมผัส ปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ รวมถึงการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารฟีนอลิกตัวหลักที่มีสัดส่วนสูงที่สุดในระหว่างการอบแห้ง โดยอบแห้งให้เหลือความชื้นสุดท้ายประมาณ 4% มาตรฐานแห้ง สำหรับมะม่วงแผ่นอบกรอบ และ 12% มาตรฐานแห้ง สำหรับมะม่วงแผ่น และศึกษาหาดัชนีที่เหมาะสมที่สามารถบ่งบอกถึงความสัมพันธ์ของเสถียรภาพของโฟมก่อนและหลังการอบแห้ง เช่น ความหนืดหรือแรงตึงผิวของโฟม อันจะก่อให้เกิดองค์ความรู้ใหม่ เพื่อนำไปใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลไม้อบกรอบและผลไม้แผ่นอบแห้งโดยการใช้เทคนิคการอบแห้งแผ่นโฟม พร้อมทั้งพัฒนาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์การถ่ายเทมวลและความร้อนรวมการหดตัวระหว่างการอบแห้งแผ่นโฟมมะม่วง ผลงานที่ได้จากงานวิจัยนี้ประกอบไปด้วยผลงานวิจัยตีพิมพ์ในวารสารระดับนานาชาติ (Q1) อย่างน้อย 1 เรื่อง และนักศึกษามหาบัณฑิต 1 คน และผลิตภัณฑ์จากโฟมมะม่วง