การควบคุมคุณภาพและปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในทุเรียนตัดแต่งพร้อมบริโภคระดับอุตสาหกรรมเพื่อการส่งออก (ต่อยอดปีที่ 2)

ปัญหาการส่งออกทุเรียนผลสดคือ ทุเรียนสุกไม่สม่ำเสมอ ทุเรียนอ่อน ทุเรียนสุกงอมเกินไปจนผลแตก และปัญหาโรคและแมลงหลังการเก็บเกี่ยวที่ปนเปื้อนไปกับทุเรียนผลสด ทำให้ผู้ประกอบการหันมาส่งออกเนื้อทุเรียนตัดแต่งพร้อมบริโภคมากขึ้น เพราะสามารถคัดเลือกทุเรียนที่มีระยะสุกแก่ที่พอเหมาะต่อการบริโภค และลดค่าใช้จ่ายในการขนส่งเพราะเปลือกทุเรียนมีน้ำหนักมากกว่าส่วนเนื้อ อีกทั้งเป็นการอำนวยสะดวกให้กับผู้บริโภคที่ไม่มีทักษะในการปอกทุเรียน อย่างไรก็ตาม สิ่งที่สำคัญในการผลิตผลไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภคคือ การปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ที่มักเกิดในระหว่างขั้นตอนการเตรียมผลผลิตและอาจสาเหตุที่ทำให้ผู้บริโภคเจ็บป่วยได้ โดยเฉพาะการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียก่อโรคในระบบทางเดินอาหาร เช่น E. coli, Salmonella spp. และ coliform ซึ่งในอนาคตการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์อาจจะกลายเป็นอุปสรรคทางการค้าของไทยได้ ปัจจุบันผู้ประกอบการส่งออกเนื้อทุเรียนของไทยส่วนใหญ่ไม่ได้คำนึงถึงความปลอดภัยทางด้านเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในเนื้อทุเรียนพร้อมบริโภค เหตุผลหนึ่งคือ ยังไม่เคยมีเหตุการณ์ที่ผู้บริโภคในประเทศปลายได้ร้องเรียน อย่างไรก็ตามเพื่อเป็นการสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคและยกระดับมาตรฐานด้านความปลอดภัยของอาหารจากการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ให้กับสินค้าไทยที่เหนือประเทศคู่แข่ง ดังนั้นหน่วยงานที่เกี่ยวข้องควรร่วมมือกับผู้ประกอบการในการศึกษาหาวิธีการในการควบคุมหรือลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในเนื้อทุเรียนพร้อมบริโภค ทั้งนี้เพื่อเป็นการเตรียมการรองรับการเปลี่ยนแปลงมาตรทางการค้าของประเทศผู้นำเข้าและเพื่อลดความเสี่ยงจากการส่งสินค้าที่ปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ไปต่างประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากอุณหภูมิในระหว่างการขนส่งไม่คงที่หรือสูงขึ้นหรือการเก็บรักษาเนื้อทุเรียนตัดแต่งเป็นเวลานานขึ้น จะมีผลทำให้ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่มีปริมาณเล็กน้อยในวันแรกของการบรรจุเจริญเติบโตและเพิ่มจำนวนมากขึ้นจนอยู่ในระดับที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้ และในอดีตที่ผ่านไม่พบรายงานวิจัยเกี่ยวกับการควบคุมเชื้อจุลินทรีย์ในเนื้อทุเรียนอย่างจริงจัง งานวิจัยส่วนใหญ่ประเมินการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์จากลักษณะปรากฏภายนอกของเนื้อทุเรียนเท่านั้น โดยไม่ได้มีการตรวจสอบปริมาณเชื้อจุลินทรีย์โดยวิธีทางจุลชีววิทยาตามมาตรฐานที่ควรเป็น

ดังนั้น คณะผู้วิจัยจาก มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) จึงได้ทำการศึกษาหาวิธีลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในทุเรียนตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยใช้ก๊าซโอโซนในระดับห้องปฏิบัติการ (Lab scale) พบว่าการปล่อยก๊าซโอโซนจากเครื่องผลิตโอโซนที่กำลังการผลิต 1,000 mg/h ใส่ในกล่องบรรจุทุเรียนปริมาตร 1,600 มิลลิลิตร นาน 1.6 และ 3 นาที จนภายในกล่องมีความเข้มข้นของก๊าซโอโซนสุดท้าย เท่ากับ 500 และ 900 ppm ตามลำดับ พบว่า โอโซนความเข้มข้น 900 ppm สามารถลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในทุเรียนตัดแต่งพร้อมบริโภคลงได้ดีที่สุดและมีปริมาณการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียทั้งหมดในเนื้อขาวเหนือเมล็ดและเนื้อสีเหลือง โดยหลังจากเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียส นาน 14 วัน และย้ายออกมาวางไว้ที่ 10 องศาเซลเซียส นาน 1 วัน (จำลองการวางจำหน่าย) มีปริมาณเชื้อเท่ากับ 1.49 และ 2.14 log CFU/g FW ซึ่งมีค่าต่ำกว่าเกณฑ์มาตราฐานตามประกาศของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ (ไม่เกิน 6 log CFU/g FW) และพบว่าการรมโอโซนที่ 900 ppm มีผลช่วยชะลอการอ่อนนิ่มของเนื้อทุเรียน เพิ่มความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระให้กับเนื้อทุเรียน ลดอัตราการหายใจ ลดการผลิตเอทธิลีน ตลอดจนไม่มีผลต่อสีของเนื้อ ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำได้ ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ปริมาณแป้ง ปริมาณไขมัน และการยอมรับของผู้บริโภคด้านรสชาติ ความหวาน และลักษณะปรากฎภายนอก (ผ่องเพ็ญ และคณะ, 2563; Sripong et al., 2022) และจากการศึกษาเพิ่มเติมของคณะผู้วิจัย มจธ. พบว่าทุเรียนตัดแต่งที่รมโอโซน 900 ppm สามารถเก็บรักษาได้นานถึง 21 วัน โดยยังมีคุณภาพดีกว่าทุเรียนที่ไม่ได้รมโอโซน ทั้งทางด้านความแน่นเนื้อและค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ทั้งนี้เนื่องจากการรมโอโซนมีผลช่วยลดการหายใจและการผลิตเอทธิลีนของทุเรียนตัดแต่งพร้อมบริโภค (unpublished data) อย่างไรก็ตามการศึกษาที่ผ่านมาเป็นการวิจัยในระดับห้องปฏิบัติการ ดังนั้นจึงยังไม่สามารถนำวิธีการดังกล่าวไปประยุกต์ใช้งานในระดับอุตสาหกรรมได้ ซึ่งในระดับอุตสาหกรรมจำเป็นต้องทำงานแข่งกับเวลาเพื่อรักษาความสดของสินค้าและความรวดเร็วในการขนส่งสินค้าไปประเทศปลายทาง จึงมีความจำเป็นต้องพัฒนาหรือต่อยอดงานวิจัยเพื่อนำไปสู่การใช้งานได้จริงในเชิงพานิชย์ ดังนั้นโครงการวิจัยนี้จึงมุ่งเป้าในการสร้างชุดอุปกรณ์รมก๊าซโอโซนสำหรับรมเนื้อทุเรียนตัดแต่งพร้อมบริโภคได้ในระดับพานิชย์ โดยการออกแบบและสร้างชุดอุปกรณ์รมก๊าซโอโซน 2 ชุดอุปกรณ์ (โมเดล) คือ 1) เป็นตู้รมก๊าซโอโซนชนิดถาด โดยสามารถควบคุมระดับความเข้มข้นของโอโซน ระยะเวลาในการรม แลควบคุมการไหลเวียนของก๊าซโอโซนภายในตู้ให้สม่ำเสมอ 2) เป็นเครื่องฉีดก๊าซโอโซนกึ่งอัตโนมัติแบบบรรจุภัณฑ์เดี่ยว สามารถฉีดก๊าซโอโซนเข้าสู่กล่องบรรจุเนื้อทุเรียนที่ปิดผนึกแล้วได้โดยตรงผ่านรูขนาดเล็ก จากนั้นทำการปิดรูด้วยสติกเกอร์เพื่อให้ก๊าซโอโซนฟุ้งกระจายอยู่ภายในกล่อง โดยเครื่องฉีดก๊าซโอโซนระบบกึ่งอัตโนมัตินี้จะสามารถควบคุมระดับความเข้มข้นของก๊าซและระยะเวลาในการจ่ายก๊าซได้ และทั้ง 2 โมเดลนี้ มีระบบกำจัดก๊าซโอโซนส่วนเกินภายในเครื่องเพื่อความปลอดภัยต่อผู้ปฏิบัติงานและสิ่งแวดล้อม

 ทั้งนี้เพื่อเป็นการยกระดับมาตราฐานด้านความปลอดภัยจากการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ให้กับทุเรียนตัดแต่งพร้อมบริโภคของไทย ตลอดจนสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภค/ประเทศคู่ค้า ทั้งด้านคุณภาพและความปลอดภัยทางอาหาร ซึ่งผลงานวิจัยนี้จะเป็นประโยชน์ต่อภาคธุรกิจการส่งออกทุเรียนสดตัดแต่งพร้อมบริโภคของไทย อันจะนำมาสู่การสร้างรายได้ให้กับประเทศชาติตั้งแต่ต้นน้ำ (เกษตรกร) และปลายน้ำ (ผู้ส่งออก