การทดลองหาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการแช่สําหรับการผลิตข้าวหอมมะลินึ่งโดยไม่ใช้การนึ่ง

การผลิตข้าวนึ่งในปัจจุบันประกอบด้วย 3 ขั้นตอนคือ การแช่นํ้า การนึ่ง และการอบแห้ง ในขั้นตอนการนึ่งได้ใช้หม้อนึ่ง ไอนํ้าและระบบท่อส่ง เพื่อให้เนื้อเมล็ดข้าวเกิดเจลาติไนซ์ก่อนนําไปอบแห้ง ซึ่งต้องมีการควบคุมความดันและอุณหภูมิ ไอนํ้าไปพร้อมกันให้ได้ตามที่กําหนด ทําให้มีความยุ่งยากในทางปฏิบัติ ดังนั้นในงานวิจัยนี้จึงทําการศึกษากรณียกเลิก ขั้นตอนการนึ่ง โดยให้มีการแช่ข้าวในนํ้าที่มีอุณหภูมิสูงเพียงอย่างเดียว มีวัตถุประสงค์เพื่อทดลองศึกษาหาอุณหภูมิ และระยะเวลาที่เหมาะสมในการแช่เมล็ดข้าวเปลือกก่อนนําไปอบแห้งด้วยอากาศร้อนโดยใช้เครื่องอบแห้งฟลูอิไดซ์เบด โดยพิจารณาจากความชื้นเมล็ดข้าวหลังการแช่ ระดับการเกิดเจลาติไนเซชัน (degree of gelatinization) และปริมาณ ต้นข้าว (head rice yield) เงื่อนไขที่ใช้ในการทดลองมีดังนี้ อุณหภูมินํ้าแช่ข้าว 3 ระดับ คือ 65, 70 และ 75°C ใช้อุณหภูมิและความเร็วอากาศอบแห้ง 150°C และ 3.5 m/s ตามลําดับ อบแห้งเมล็ดข้าวเปลือกแช่ครั้งละ 400 g อบด้วยระยะเวลา 10, 20, 30 วินาที 1, 2, 3 นาทีจากการทดลองพบว่า อุณหภูมินํ้าที่เหมาะสมในแช่ข้าวเปลือกคือ 75°C ในเวลา 4 ชั่วโมง เนื่องจากความชื้นเมล็ดข้าวเปลือกสูงกว่ากรณีแช่นํ้าที่อุณหภูมิ65 และ 70°C โดยสามารถเพิ่มความชื้นได้ถึง 52±2% dry basis (d.b.) หลังการอบแห้งที่อุณหภูมิ 150°C มีระดับการเกิดเจลาติไนเซชัน 100% ซึ่งหมายถึงเป็นข้าวนึ่งโดยสมบูรณ์ และมีค่าปริมาณต้นข้าว 70% ซึ่งบ่งบอกถึงปริมาณข้าวหักน้อยมาก คําสําคัญ: ข้าวนึ่ง, การอบแห้งเมล็ดข้าวเปลือก, การแช่นํ้าร้อน, ฟลูอิไดซ์เบด, การเกิดเจลาติไนเซชัน