จลนพลศาสตร์การเกิดสีน้ำตาลของไข่ขาวระหว่างกระบวนการแปรรูปด้วยความร้อนที่อุณหภูมิสูง

ผลิตภัณฑ์ไข่ขาวเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง เพื่อให้สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง จำเป็นต้องแปรรูปที่อุณหภูมิสูง ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์เกิดสีน้ำตาล วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ เพื่อพัฒนาแบบจำลองจลพลศาสตร์การเกิดสีน้ำตาลของไข่ขาวที่อุณหภูมิสูงและผลของการเติมเอนไซม์กลูโคสออกซิเดสเพื่อออกซิไซด์น้ำตาลในไข่ขาว ตัวอย่างถูกบรรจุในตลับอลูมิเนียม ให้ความร้อนที่ 70 องศาเซลเซียส เพื่อให้เซตตัวก่อนให้ความร้อนที่ 100, 110 และ 130 องศาเซลเซียสในอ่างน้ำมัน นาน 5–30 นาที สุ่มตัวอย่างวัดค่าสีด้วยเครื่องสเปคโตรโฟโตมิเตอร์ และคำนวณดัชนีความเหลือง (Yellowness index: YI) ผลการทดลองพบว่า ค่าความสว่าง (L*) มีค่าลดลง ส่วนค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิและเวลาที่ได้รับความร้อน การเปลี่ยนแปลงของค่า YI อธิบายได้ด้วยปฏิกิริยาอันดับที่หนึ่งและสอดคล้องกับผลการทดลอง (R²=0.92–0.95, RMSE=0.11–0.29) นอกจากนี้ ยังพบว่า การเติมเอนไซม์ 30 units/mL ทำให้ค่าอัตราส่วน YI ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จาก 5.9 เป็น 2.6 ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ไข่ขาวที่มีสีอ่อนลง