การพัฒนาผลิตภัณฑ์กิมจิเสริมโพรไบโอติกสายพันธุ์ Lactobacillus acidophilus และ Lactobacillus paracasei

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาคุณสมบัติทางจุลชีววิทยา เคมีกายภาพ และ ทางประสาทสัมผัสของของกิมจิที่มีการเติมเชื้อโพรไบโอติกสายพันธุ์ Lactobacillus acidophilus และ Lactobacillus paracasei โดยมีแบบเติมสารกันเสีย และ ปราศจากสารกันเสีย ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 3 เตือน ซึ่งจะทาการวัดผลที่ 0, 15, 30, 45, 60, 75 และ 90 วัน โดยทาการวิเคราะห์หาปริมาณเชื้อแบคทีเรียแลกติก (Lactic acid bacteria) ในกิมจิที่ไม่มีการเติมโพรไบโอติก (Control) และผลิตภัณฑ์กิมจิที่มีการเติมโพรไบโอติกสายพันธุ์ที่คัดเลือก ปริมาณเชื้อแบคทีเรียแลกติกในกิมจิที่เติม L. acidophilus ทั้งสองแบบมีแนวโน้มลดลงตามระยะเวลาที่เก็บรักษา (p< 0.05) โดยในวันที่ 90 มีเชื้อลดลงจากวันที่ 0 เป็นจานวน ≥ 3 log CFU/g ส่วนเชื้อแบคทีเรียแลกติกในกิมจิที่เติม L. paracasei ทั้ง 2 แบบ แม้จะมีการลดลงในระยะเวลาการเก็บรักษา 90 วัน (p< 0.05) แต่มีจานวน Lactic acid bacteria โดยรวม ≥6 log CFU/g ในวันที่ 90 ผลวิเคราะห์ค่า pH กิมจิที่มีการเติมโพรไบโอติก L. paracasei แบบปราศจากสารกันเสียในวันที่ 90 มีค่า pH ต่าที่สุดอย่างมีนัยสาคัญคือมีค่าเท่ากับ 3.83 (p < 0.05) ค่าปริมาณกรดทั้งหมด (Titratable acidity, TA) ของกิมจิที่มีการเติมโพรไบโอติก L. paracasei แบบปราศจากสารกันเสียในวันที่ 90 มีค่าสูงที่สุดอย่างมีนัยสาคัญคือมีค่าเท่ากับ 1.17 (p < 0.05) เชื้อ L. acidophilus และ L. paracasei มีเปอร์เซ็นต์การอยู่รอดของจุลินทรีย์ในกระเพาะอาหารที่ประกอบด้วยเอนไซม์ เปปซิน 0.3% เท่ากับ 60 ± 0.5 % และ 93 ± 0.0% ตามลาดับ ส่วนในสารละลายเกลือน้าดีความเข้มข้น 1% เชื้อ L. acidophilus และ L. paracasei มีเปอร์เซ็นต์การอยู่รอดของจุลินทรีย์เท่ากับ 60 ± 0.6% และ 90 ± 0.5% ตามลาดับ ผลทดสอบทางประสาทสัมผัสกิมจิที่มีการเติมเชื้อโพรไบโอติกทั้งสองสายพันธุ์มีรสชาติเปรี้ยวขึ้นตามระยะเวลาในการเก็บรักษา โดยความเปรี้ยวที่เพิ่มมานั้นไม่ส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค จากงานวิจัยนี้เชื้อจุลินทรีย์สายพันธุ์ L. paracasei เหมาะสมที่จะนาไปปรับใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กิมจิเสริมโพรไบโอติกและยังสามารถนาไปพัฒนาผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมอาหารที่มีการเสริมโพรไบโอติกได้ต่อไป