ประสิทธิภาพของสารสกัดจากรังไหมต่อการลดการเกิดสีน ้าตาลของมะม่วงพันธุ์น ้าดอกไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภค

งานวิจัยนี้ศึกษาประสิทธิภาพของโปรตีนเซริซินซึ่งสกัดได้จากรังไหมต่อการลดการเกิดสีน้้าตาลในมะม่วงพันธุ์น้้าดอกไม้ ตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยน้าชิ้นมะม่วงสุก มาจุ่มลงในสารละลายเซริซินไฮโดรไลเสส และนอนไฮโดรไลเสส เปรียบเทียบกับไม่จุ่ม สาร (ชุดควบคุม) นาน 1 นาที จากนั้นบรรจุลงในกล่องพลาสติกกึ่งคงรูปมีฝาปิด เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10±2 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 80-90 เป็นเวลา 4 วัน ผลการทดลองพบว่า สารเซริซินทั้งสองชนิดสามารถยับยั้งการเกิดสีน้้าตาลได้ดีที่สุด โดยมีค่าความสว่างของสีเนื้อ (L*) สูง และค่าคะแนนการเกิดสีน้้าตาลต่้ากว่ามะม่วงชุดควบคุม แต่ไม่พบความแตกต่างทางสถิติ ระหว่างมะม่วงที่จุ่มสารเซริซินทั้งสองชนิด ชิ้นมะม่วงชุดที่จุ่มสารเซริซินทั้งสองชนิดมีกิจกรรมเอนไซม์ PPO ต่้ากว่ามะม่วงชุด ควบคุม และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกสูงกว่าชุดควบคุมในระหว่างการเก็บรักษา และมะม่วงที่จุ่มสารเซริซินทั้งสองชนิดมีอายุ การเก็บรักษา 4 วัน ในขณะที่ชุดควบคุมเก็บรักษาได้ 1 วัน