การลดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลของมะพร้าวน้ำหอมโดยการใช้เมลาโทนินและซิโตรเนลลอล

การเปลี่ยนแปลงของสีเปลือกจากสีขาวเป็นสีน้ำตาลภายในระยะเวลาสั้นเป็นปัญหาหลักของมะพร้าวน้ำหอมแบบควั่น โดยทางการค้านิยมควบคุมการเกิดสีน้ำตาลด้วยสารโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์(SMB) ซึ่งมีผลต่อผู้บริโภคในกลุ่มที่แพ้สารประกอบ ซัลเฟอร์ งานวิจัยนี จึงศึกษาการใช้สารเมลาโทนิน (melatonin; MT) หรือ ซิโตรเนลลอล (citronellal; CT) ในการควบคุมการเกิด สีน้ำตาลเพื่อทดแทนการใช้สาร SMB โดยน้าชิ้นเปลือกมะพร้าว ขนาด 4×4.5 ซม. หนา 0.5 ซม. มาจุ่มใน MT ความเข้มข้น 1 mM และ CT ความเข้มข้น 2% เป็นเวลา 3 นาที ผึ่งให้แห้ง เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 สัปดาห์ โดยมีชุดน้ำกลั่น และ SMB ความเข้มข้น 3% เป็นชุดควบคุม จากการศึกษาพบว่าชิ้นเปลือกมะพร้าวที่จุ่มใน SMB ความเข้มข้น 3% มีค่าความสว่าง (L* value) มากที่สุดอย่างมีนัยส้าคัญ รองลงมา คือ ชิ้นเปลือกมะพร้าวที่จุ่มใน CT ซึ่งมีค่าความสว่างมากกว่าชิ้นเปลือกมะพร้าวที่ จุ่มใน MT และชุดควบคุมที่จุ่มด้วยน้ำกลั่นอย่างมีนัยส้าคัญ และการใช้ CT สามารถชะลอการเกิดเชื้อราได้ดีเทียบเท่ากับการใช้ SMB นอกจากนั น ยังพบว่า ชิ้นเปลือกมะพร้าวที่จุ่มใน MT มีปริมาณฟีนอลิกทั งหมดมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเปรียบเทียบกับ ชุดการทดลองอื่นๆ แสดงให้เห็นว่าการใช้สาร CT มีแนวโน้มในการควบคุมโรคได้ดีและสามารถควบคุมการเกิดสีน้ำตาลของเปลือก มะพร้าวได้