การศึกษาเทคนิคการอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบดด้วยอากาศร้อนต่อการผลิตและคุณภาพของข้าวหอมนึ่ง

งานวิจัยนี้ศึกษาการผลิตข้าวหอมนึ่งโดยใช้เทคนิคการอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์อากาศร้อน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อหาส ภาวะการอบแห้งที่เหมาะสมสำหรับการเกิดสตาร์ชเจลาติไนเซชันสมบูรณ์ ร้อยละข้าวต้นสูง พร้อมคงปริมาณสารระเหยสำคัญ 2-acetyl-1-pyrroline (2-AP) ของข้าวหอมมะลิ105 ไว้ได้โดยข้าวเปลือกจะถูกนำไปแช่น้ำที่อุณหภูมิ 50°C จนมีความชื้น 50%d.b. และนำไปอบแห้งในเครื่องฟลูอิไดซ์เบด ที่อุณหภูมิ 130, 150 และ 170 °C โดยใช้ความสูงเบดแตกต่างกันที่ 5 7.5 และ10 cm. ระหว่างการทดลองมีการวัดการเปลี่ยนแปลงของความชื้นและอุณหภูมิเมล็ด ระดับการเกิดเจลาติไนเซชันของ สตาร์ช (DSG) ร้อยละข้าวต้น (HRY) และปริมาณ 2-AP ผลการทดลองพบว่า การเพิ่มอุณหภูมิเมล็ดอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิสูง ช่วยเร่งการเจลาติไนเซชันของสตาร์ช ทำให้ค่า HRY ในช่วงแรกสูงขึ้นและส่งเสริมการเกิด 2-AP ด้วย ที่อุณหภูมิอบแห้ง 150 °C สามารถทำให้ข้าวนึ่งเกิดการเจลาติไนเซชันสมบูรณ์ได้เฉพาะที่ความสูงเบด 5 cm. เท่านั้น เมื่อความสูงเบดเพิ่มขึ้น จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิอบแห้งที่สูงขึ้นเป็น 170 °C จึงจะสามารถทำให้เกิดการเจลาติไนเซชันสมบูรณ์ได้ จากผลการทดลอง พบว่า ภายใต้เงื่อนไขอุณหภูมิอบแห้ง 170 °C ที่ความสูงเบด 5 cm. สามารถผลิตข้าวนึ่งที่เกิดการเจลาติไนเซชันสมบูรณ์และ ให้ค่า HRY สูง (ประมาณ 67%) โดยที่หลังการอบแห้ง ณ ความชื้นไม่น้อยกว่า 25% d.b. ปริมาณ 2-AP อยู่ที่ประมาณ 14.5 µg/kgข้าว ซึ่งสูงกว่าค่าก่อนการอบแห้ง สรุปได้ว่า การอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์อากาศร้อนสามารถผลิตข้าวหอมนึ่งที่มี HRY สูงและ รักษากลิ่นหอม 2-AP ได้ดี ซึ่งเป็นแนวทางที่เหมาะสมในการเพิ่มมูลค่าและยกระดับคุณภาพข้าวนึ่งไทยในตลาดโลก