Drying kinetics and quality attributes of low-fat banana slices dried at high temperature

บทความในวารสาร

ผู้เขียน/บรรณาธิการ

กลุ่มสาขาการวิจัยเชิงกลยุทธ์

ไม่พบข้อมูลที่เกี่ยวข้อง

รายละเอียดสำหรับงานพิมพ์

รายชื่อผู้แต่ง: Prachayawarakorn S., Tia W., Plyto N., Soponronnarit S.

ผู้เผยแพร่: Elsevier

ปีที่เผยแพร่ (ค.ศ.): 2008

วารสาร: Journal of Food Engineering (0260-8774)

Volume number: 85

Issue number: 4

หน้าแรก: 509

หน้าสุดท้าย: 517

จำนวนหน้า: 9

นอก: 0260-8774

URL: https://www.scopus.com/inward/record.uri?eid=2-s2.0-35748978227&doi=10.1016%2fj.jfoodeng.2007.08.011&partnerID=40&md5=98b6eabde5fb454e461c579e6ce763cb

ภาษา: English-Great Britain (EN-GB)

ดูในเว็บของวิทยาศาสตร์ | ดูบนเว็บไซต์ของสำนักพิมพ์ | บทความในเว็บของวิทยาศาสตร์

บทคัดย่อ

High temperature drying may give rise to hydrostatic pressure gradients of moisture inside the dried sample and subsequently leads to large voids, resulting in crispy product. In this study, the drying characteristics as well as various quality attributes, namely, colors, shrinkage and textural property of banana slices dried at high temperatures (110-140 ฐC) in a tray dryer were explored. Banana slices were dried from the initial moisture content of 250-300% dry basis to the required final moisture content of 4% dry basis. The analysis of the drying rate evolution revealed three drying regimes, i.e., warming-up and two falling rate periods. The effective diffusion coefficient of banana was found to increase with a decrease of the moisture content until a certain moisture content after which the diffusivity decreased. In terms of quality, the large pore assembly was produced at higher temperature of 120 ฐC as observed from SEM micrographs. The drying temperature also significantly affected the colors, shrinkage and texture of bananas. ฉ 2007 Elsevier Ltd. All rights reserved.

คำสำคัญ

Colors