Characterization and in vitro biological activities of Thai traditional fermented shrimp pastes
บทความในวารสาร
ผู้เขียน/บรรณาธิการ
กลุ่มสาขาการวิจัยเชิงกลยุทธ์
ไม่พบข้อมูลที่เกี่ยวข้อง
รายละเอียดสำหรับงานพิมพ์
รายชื่อผู้แต่ง: Kleekayai T., Saetae D., Wattanachaiyingyong O., Tachibana S., Yasuda M., Suntornsuk W.
ผู้เผยแพร่: Springer
ปีที่เผยแพร่ (ค.ศ.): 2015
วารสาร: Journal of Food Science and Technology (0022-1155)
Volume number: 52
Issue number: 3
หน้าแรก: 1839
หน้าสุดท้าย: 1848
จำนวนหน้า: 10
นอก: 0022-1155
eISSN: 0975-8402
ภาษา: English-Great Britain (EN-GB)
ดูในเว็บของวิทยาศาสตร์ | ดูบนเว็บไซต์ของสำนักพิมพ์ | บทความในเว็บของวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อ
In this work, chemical and biological characteristics of two types of Thai fermented shrimp paste, Kapi Ta Dam and Kapi Ta Deang, at different fermentation periods and their raw materials were investigated. Kapi had low water activity and high proteins with high glutamic acid and lysine. Both Kapis, which had different sources, showed similar characteristics. The number of lactic acid bacteria in the products increased during the early stages of fermentation. Free α-amino acid contents in the products increased with the fermentation time. The water extracts from Kapi products showed strong antioxidative activities against ABTS+ radical, and ACE inhibitory activity but they did not exhibit antimicrobial activity against Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli and Salmonella Typhimurium. Biological activities in Kapi could be developed by fermentation process, enzymatic hydrolysis of proteins and non-enzymatic browning reactions. Kapi could, thus, serve as a potential source of natural bioactive substances. © 2014, Association of Food Scientists & Technologists (India).
คำสำคัญ
Angiotensin I-converting enzyme inhibitory activity, Fermented shrimp paste
ติดต่อสอบถามเพิ่มเติมได้ที่