Influences of Pretreatments and Drying Process Including Fluidized Bed Puffing on Quality Attributes and Microstructural Changes of Banana Slices

บทความในวารสาร


ผู้เขียน/บรรณาธิการ


กลุ่มสาขาการวิจัยเชิงกลยุทธ์

ไม่พบข้อมูลที่เกี่ยวข้อง


รายละเอียดสำหรับงานพิมพ์

รายชื่อผู้แต่งRaikham C., Prachayawarakorn S., Nathakaranakule A., Soponronnarit S.

ผู้เผยแพร่Taylor and Francis Group

ปีที่เผยแพร่ (ค.ศ.)2015

วารสารDrying Technology (0737-3937)

Volume number33

Issue number8

หน้าแรก915

หน้าสุดท้าย925

จำนวนหน้า11

นอก0737-3937

eISSN1532-2300

URLhttps://www.scopus.com/inward/record.uri?eid=2-s2.0-84929161368&doi=10.1080%2f07373937.2014.999370&partnerID=40&md5=7b32c7ca2512b7144065cdf2c7ea1bc2

ภาษาEnglish-Great Britain (EN-GB)


ดูในเว็บของวิทยาศาสตร์ | ดูบนเว็บไซต์ของสำนักพิมพ์ | บทความในเว็บของวิทยาศาสตร์


บทคัดย่อ

Healthy snacks have received more attention because of their low fat content. Color and texture are important to snack quality. Effects of chemical pretreatment, thickness, blanching, and puffing temperature on quality of banana slices were therefore investigated. Banana slices (2.5 and 3.5 mm thickness) were chemically treated by citric acid and sodium metabisulfite, blanched, and dried at a temperature of 90ฐC to an intermediate moisture content of 25% db. They were then puffed in a fluidized bed dryer at 160 and 180ฐC for 2 min and dried again at the same drying temperature as the first drying step. Blanching, puffing temperature, and thickness strongly affected the degree of shrinkage, effective moisture diffusivity, morphology, textural properties such as hardness and crispiness, and color, but the chemical treatment did not affect those qualities. Blanching can improve the product appearance; the color was uniform and shiny throughout the surface and golden yellow. However, the textural attributes of the blanched sample had higher hardness and less crispiness than those of unblanched sample. ฉ 2015, Taylor & Francis Group, LLC.


คำสำคัญ

Puffing


อัพเดทล่าสุด 2023-27-09 ถึง 07:35