Effect of superheated steam prefrying treatment on the quality of potato chips
บทความในวารสาร
ผู้เขียน/บรรณาธิการ
กลุ่มสาขาการวิจัยเชิงกลยุทธ์
ไม่พบข้อมูลที่เกี่ยวข้อง
รายละเอียดสำหรับงานพิมพ์
รายชื่อผู้แต่ง: Zielinska M., Blaszczak W., Devahastin S.
ผู้เผยแพร่: Wiley
ปีที่เผยแพร่ (ค.ศ.): 2015
วารสาร: International Journal of Food Science + Technology (0950-5423)
Volume number: 50
Issue number: 1
หน้าแรก: 158
หน้าสุดท้าย: 168
จำนวนหน้า: 11
นอก: 0950-5423
eISSN: 1365-2621
ภาษา: English-Great Britain (EN-GB)
ดูในเว็บของวิทยาศาสตร์ | ดูบนเว็บไซต์ของสำนักพิมพ์ | บทความในเว็บของวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อ
Summary: Superheated steam drying (SSD) was used as a prefrying treatment prior to deep-fat frying for potato slices. The effect of SSD at 130, 150 or 180 ฐC and steam velocity of 2.0 m s-1 on the fat uptake, colour and texture of fried potato chips was evaluated; microstructure and degree of starch gelatinization were also evaluated to help explain the fat uptake results. SSD and frying yielded potato chips with the fat content from 0.263 ฑ 0.002 to 0.304 ฑ 0.002 kg kg-1 (d.b.), while frying without SSD led to chips with the fat content as high as 0.359 ฑ 0.003 kg kg-1 (d.b.). SSD did not promote starch gelatinization. Lower fat uptake was correlated to modified surface structure and lower moisture content of potato slices prior to frying. Frying with/without SSD pretreatment yielded potato chips of similar hardness, crispness and lightness. On the other hand, SSD significantly increased redness and yellowness of the fried chips. ฉ 2014 Institute of Food Science and Technology.
คำสำคัญ
Fat uptake, Potato chips
ติดต่อสอบถามเพิ่มเติมได้ที่