Effect of Heat-moisture Treatment on Properties and Structure of A- and B-crystalline Type Starches

Journal article

Authors/Editors

No matching items found.

Strategic Research Themes

No matching items found.

Publication Details

Author list: Chatpapamon, Chatsachee;Puncha-arnon, Santhanee;Uttapap, Dudsadee

Publication year: 2016

Journal: KMUTT Research and Development Journal (0125-278X)

Volume number: 39

Issue number: 2

Start page: 257

End page: 270

ISSN: 0125-278X

URL: https://digital.lib.kmutt.ac.th/journal/loadfile.php?A_ID=803

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการดัดแปรด้วยวิธีการใช้ความร้อนชื้น (heat-moisture treatment; HMT) ต่อสมบัติของแป้ง (starch) ที่มีโครงสร้างผลึกแตกต่างกัน โดยแป้งที่มีโครงสร้างผลึกแบบ A ที่ใช้ในการทดลองนี้ คือ แป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลัง ส่วนแป้งที่มีโครงสร้างผลึกแบบ B ได้แก่ แป้งพุทธรักษาและแป้งมันมือเสือ ทำการดัดแปรโดยควบคุมความชื้นของแป้งที่ร้อยละ 25 และให้ความร้อนที่อุณหภูมิ100 °C เป็นเวลา 16 ชั่วโมง พบว่า การดัดแปรไม่ส่งผลต่อลักษณะปรากฏของเม็ดแป้ง แป้งทุกชนิดมีความหนืดลดลงและอุณหภูมิเริ่มเกิดความหนืดสูงขึ้น แต่แป้งแบบ B มีระดับการเปลี่ยนแปลงที่สูงกว่าแป้งแบบ A อย่างชัดเจน นอกจากนี้ยังพบว่าแป้งที่มีโครงสร้างผลึก แบบเดียวกันมีระดับการเปลี่ยนแปลงที่แตกต่างกัน กล่าวคือ แป้งข้าวเจ้ามีการเปลี่ยนแปลงของความหนืดมากกว่าแป้ง มันสำ ปะหลัง และแป้งพุทธรักษามีการเปลี่ยนแปลงของความหนืดมากกว่าแป้งมันมือเสือ เมื่อวิเคราะห์ด้วย X-ray diffractometry พบว่าแป้งแบบ B มีโครงสร้างผลึกเปลี่ยนจากแบบ B เป็นแบบ C (A+B) ในขณะที่โครงสร้างผลึกของ แป้งแบบ A ไม่เปลี่ยนแปลง จากการวิเคราะห์การกระจายตัวสายโซ่อะไมโลเพคตินด้วย high pressure size exclusion chromatography พบว่าความยาวเฉลี่ยของสายโซ่และการกระจายตัวสายโซ่ที่มีขนาดต่างๆ ของแป้งทั้ง 4 ชนิด ก่อนและหลังการดัดแปรด้วย HMT ไม่แตกต่างกัน จากผลการทดลองทั้งหมดสามารถสรุปได้ว่าลักษณะโครงสร้างผลึกของ แป้งเป็นปัจจัยหนึ่งที่มีความสำคัญต่อสมบัติของแป้งที่ดัดแปรโดยวิธีHMT

Keywords

Lasser Yam