Optimum condition of producing crisp osmotic banana using superheated steam puffing
บทความในวารสาร
ผู้เขียน/บรรณาธิการ
กลุ่มสาขาการวิจัยเชิงกลยุทธ์
ไม่พบข้อมูลที่เกี่ยวข้อง
รายละเอียดสำหรับงานพิมพ์
รายชื่อผู้แต่ง: Tabtiang S., Prachayawarakorn S., Soponronnarit S.
ผู้เผยแพร่: Wiley
ปีที่เผยแพร่ (ค.ศ.): 2017
วารสาร: Journal of the Science of Food and Agriculture (0022-5142)
Volume number: 97
Issue number: 4
หน้าแรก: 1244
หน้าสุดท้าย: 1251
จำนวนหน้า: 8
นอก: 0022-5142
eISSN: 1097-0010
ภาษา: English-Great Britain (EN-GB)
ดูในเว็บของวิทยาศาสตร์ | ดูบนเว็บไซต์ของสำนักพิมพ์ | บทความในเว็บของวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อ
BACKGROUND: Puffing can improve textural property of snacks. Nevertheless, high temperature puffing accelerates non-enzymatic browning reactions. The osmotic treatment using sucrose solution potentially retards the browning, but the high amount of sucrose gain causes hard texture. The objective of this work was therefore to study the effects of osmotic time, puffing time and puffing temperature on banana qualities such as colour, shrinkage and textural property. RESULTS: The experimental results showed that puffing temperature, puffing time and osmotic time significantly affected colour, shrinkage and textual properties. CONCLUSION: The optimisation using response surface methodology was used for a trade-off between colour and textural properties. To obtain a good quality product, the puffed osmotic banana should be operated at the osmotic time of 43 min and puffing temperature of 220 ฐC and puffing time of 2 min. ฉ 2016 Society of Chemical Industry. ฉ 2016 Society of Chemical Industry
คำสำคัญ
optimisation
ติดต่อสอบถามเพิ่มเติมได้ที่