Development of shelf stable chiffon cake using gamma irradiation
บทความในวารสาร
ผู้เขียน/บรรณาธิการ
กลุ่มสาขาการวิจัยเชิงกลยุทธ์
ไม่พบข้อมูลที่เกี่ยวข้อง
รายละเอียดสำหรับงานพิมพ์
รายชื่อผู้แต่ง: Sirisoontaralak P., Suthirak P., Papaka K., Vongsawasdi P.
ผู้เผยแพร่: Elsevier
ปีที่เผยแพร่ (ค.ศ.): 2017
วารสาร: LWT - Food Science and Technology (0023-6438)
Volume number: 75
หน้าแรก: 78
หน้าสุดท้าย: 84
จำนวนหน้า: 7
นอก: 0023-6438
ภาษา: English-Great Britain (EN-GB)
ดูในเว็บของวิทยาศาสตร์ | ดูบนเว็บไซต์ของสำนักพิมพ์ | บทความในเว็บของวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อ
Gamma irradiation combined with mild preservative was applied to extend the shelf life of chiffon cake stored at ambient temperature. Reduction of specific volume, hardness, springiness, chewiness and crumb yellowness was noticed after irradiation at 2–10 kGy, whereas crust yellowness and peroxide values increased. Panelists could detect a decline in chiffon cake qualities, especially odor and texture. Although overall acceptability scores significantly decreased (p < 0.05) at doses above 4 kGy, the scores did not differ significantly (p ≥ 0.05) between 2 kGy and 4 kGy. Thus, a dose of 4 kGy was recommended for chiffon cake irradiation to encourage microbiological safety. Ordinary chiffon cake quickly spoiled due to mold growth while storing for 3 d. Calcium propionate at 3 g/kg could not prolong chiffon cake shelf life. This preservative had poor efficacy when employed with chiffon cake that had intermediate aw of 0.85 and basic pH of 8.24. Gamma irradiation at 4 kGy, with or without 1.5 g/kg calcium propionate, effectively extended the shelf life of chiffon cake to 90 d without mold growth detection. However, storage of no longer than 75 d was recommended when oxidative rancidity was concerned. The ability of 4 kGy irradiation to decontaminate Aspergillus flavus was successfully assured. © 2016 Elsevier Ltd
คำสำคัญ
Aspergillus flavus, Cakes, Calcium propionate, Gamma irradiation, Shelf life
ติดต่อสอบถามเพิ่มเติมได้ที่