Product Development of Sweet Fermented Rice (Khoa-Mak) Supplemented with Red Yeast Rice

บทความในวารสาร

ผู้เขียน/บรรณาธิการ

กลุ่มสาขาการวิจัยเชิงกลยุทธ์

ไม่พบข้อมูลที่เกี่ยวข้อง

รายละเอียดสำหรับงานพิมพ์

รายชื่อผู้แต่ง: Jirasatid, S.;Nopharatana, M.

ปีที่เผยแพร่ (ค.ศ.): 2018

Volume number: 14

Issue number: 4

หน้าแรก: 521

หน้าสุดท้าย: 534

นอก: 2630-0613 

URL: http://www.ijat-aatsea.com/pdf/v14_n4_2018_%20July/7_IJAT_14(4)_2018_Jirasatid,%20S..pdf

บทคัดย่อ

A new healthy food product, sweet fermented glutinous rice (Khoa-Mak)supplemented with red yeast rice was developed in this study. Significant source of Loop-Pang(rice starter culture) for Khoa-Mak fermentation were investigated, and effect ofsupplementation of red yeast rice on quality of Khoa-Mak during storage was further carriedout. Total soluble solid (TSS), pH, ethanol content, yeast and mold, total viable count,Escherichai coli, sensory evaluation of sample were determined. Glutinous rice was fermentedwith various sources of Loog-Pang (Chachoengsao, Chanthaburi, Trad and Prachinburi) at30C for 72 hours. Microbial populations in various Loog-Pang sources increased rapidlyduring fermentation. Rice fermented by Loog-Pang sources from Trad for 48 hours had thehighest sensory acceptability by elderly consumers, and contained 0.12% of ethanol, 40Brix ofTSS, pH of 4.2 and less than 3 MPN

คำสำคัญ

Loog-Pang, Fermentation, Sweet fermented rice