Volatile flavour compounds, sensory characteristics and antioxidant activities of mungbean meal protein hydrolysed by bromelain

บทความในวารสาร

ผู้เขียน/บรรณาธิการ

กลุ่มสาขาการวิจัยเชิงกลยุทธ์

ไม่พบข้อมูลที่เกี่ยวข้อง

รายละเอียดสำหรับงานพิมพ์

รายชื่อผู้แต่ง: Sonklin C., Laohakunjit N., Kerdchoechuen O., Ratanakhanokchai K.

ผู้เผยแพร่: Springer

ปีที่เผยแพร่ (ค.ศ.): 2018

วารสาร: Journal of Food Science and Technology (0022-1155)

Volume number: 55

Issue number: 1

หน้าแรก: 265

หน้าสุดท้าย: 277

จำนวนหน้า: 13

นอก: 0022-1155

eISSN: 0975-8402

URL: https://www.scopus.com/inward/record.uri?eid=2-s2.0-85031904762&doi=10.1007%2fs13197-017-2935-7&partnerID=40&md5=be94999ef55479f10e33eb225c2acd3c

ภาษา: English-Great Britain (EN-GB)

ดูในเว็บของวิทยาศาสตร์ | ดูบนเว็บไซต์ของสำนักพิมพ์ | บทความในเว็บของวิทยาศาสตร์

บทคัดย่อ

Enzymatic mungbean meal protein hydrolysate (eb-MPH) is a novel natural flavour/antioxidant source. A 15% bromelain (w/w) concentration with a hydrolysis time of 12 h was the optimum conditions to produce eb-MPH, which showed the greatest antioxidant activities and sensory characteristics. eb-MPH was composed of oligopeptides that had low molecular weight (< 10 kDa) as well as surface hydrophobicity and high content of hydrophobic amino acids. eb-MPH contributed to DPPH (80) and ABTS (95%) scavenging activities and to savoury/sweet flavour volatile compounds (3-methyl-butanal, furfural and benzaldehyde), bouillon odour, sweet odour, chicken odour, meaty odour, moderate bitter taste and umami. In addition, principal component analysis (PCA) showed that 72.87% of the total variance confirmed the correlation between DH, S0, DPPH, ABTS, sensory characteristics and volatile flavour compounds. These results suggested that eb-MPH can be used as a natural food flavouring agent and antioxidant. ฉ 2017, Association of Food Scientists & Technologists (India).

คำสำคัญ

Flavour/antioxidant peptide, Mungbean meal