การศึกษาเปรียบเทียบผลของการลวกน้ำร้อนและการนึ่งต่อคุณภาพของกล้วยกรอบ

บทความในวารสาร

ผู้เขียน/บรรณาธิการ

กลุ่มสาขาการวิจัยเชิงกลยุทธ์

รายละเอียดสำหรับงานพิมพ์

รายชื่อผู้แต่ง: Suwit Paengkanya;Surapit Tabtiang;Somkiat Prachayawarakorn;Somchart Soponronnarit

ผู้เผยแพร่: Hindawi

ปีที่เผยแพร่ (ค.ศ.): 2021

Volume number: 24

Issue number: 1

หน้าแรก: 49

หน้าสุดท้าย: 60

จำนวนหน้า: 12

eISSN: 1745-4557

URL: https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/tsujournal/article/view/241389

ภาษา: Thai (TH)

บทคัดย่อ

กล้วยกรอบที่แปรรูปด้วยการอบแห้งร่วมกับการทำให้พองมีการหดตัวน้อยและมีเนื้อสัมผัสกรอบ แต่ผลิตภัณฑ์มีสีน้ำตาลคล้ำมาก การเตรียมตัวอย่างโดยการลวกน้ำร้อนและการนึ่งด้วยไอน้ำร้อนช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลได้อย่างไรก็ตามยังไม่มีรายงานเปรียบเทียบผลของการลวกและการนึ่งต่อคุณภาพของกล้วยกรอบ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงสนใจศึกษาเปรียบเทียบผลของการลวกน้ำร้อนและการนึ่งต่อคุณภาพกล้วยกรอบการทดลองนำกล้วยน้ำว้าสดมาหั่นให้มีความหนา 2.5 mm จากนั้นนำกล้วยแผ่นมาลวกด้วยน้ำร้อนหรือนึ่ง ด้วยไอน้ำร้อน แล้วน้ำกล้วยแผ่นมาแปรรูปด้วย การอบแห้งร่วมกับการทำให้พองด้วยลมร้อน ผลการทดลองพบว่าการลวกและการนึ่งช่วยลดความแน่นเนื้อของโครงสร้างกล้วยสด จึงส่งผลให้กล้วยกรอบที่ผ่านการเตรียมตัวอย่างมีปริมาตรมากกว่าและมีความแข็งน้อยกว่ากล้วยกรอบที่ไม่ผ่านการเตรียมตัวอย่าง การเตรียมตัว อย่างทั้งสองวิธีช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลของกล้วยกรอบเมื่อเปรียบเทียบกับกล้วยกรอบที่ไม่ผ่านการเตรียมตัวอย่างกล้วยกรอบที่ผ่านการเตรียมตัวอย่างทั้งสองวิธีมีคุณภาพไม่แตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญ การเพิ่มระดับอุณหภูมิของการทำให้พองช่วยให้เนื้อสัมผัสของกล้วยกรอบที่มีความแข็งลดลง แต่กล้วยกรอบมีสีน้ำตาลคล้ำมากขึ้นดังนั้น ก่อนแปรรูปกล้วยควรเตรียมตัวอย่างด้วยการลวกด้วยน้ำร้อนหรือการนึ่งและใช้อุณหภูมิการพองไม่เกิน 170 oC

คำสำคัญ

การทำให้พอง, การนึ่ง, การลวกน้ำร้อน, เนื้อสัมผัส, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย, สี