Characterization of volatiles and non-volatiles as the key bioactive compounds in roasting pre-dried chilies
บทความในวารสาร
ผู้เขียน/บรรณาธิการ
กลุ่มสาขาการวิจัยเชิงกลยุทธ์
รายละเอียดสำหรับงานพิมพ์
รายชื่อผู้แต่ง: Yap, Esther Shiau Ping; Uthairatanakij, Apiradee; Laohakunjit, Natta; Jitareerat, Pongphen; Sonklin, Chanikan
ผู้เผยแพร่: Springer
ปีที่เผยแพร่ (ค.ศ.): 2022
Volume number: 16
Issue number: 3
หน้าแรก: 2131
หน้าสุดท้าย: 2143
จำนวนหน้า: 13
นอก: 2193-4126
eISSN: 2193-4134
ภาษา: English-Great Britain (EN-GB)
ดูในเว็บของวิทยาศาสตร์ | ดูบนเว็บไซต์ของสำนักพิมพ์ | บทความในเว็บของวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อ
Abstract: Roasting, performed in a non-controllable high temperature setting, results in undesirable end products from Maillard reactions or caramelization. This study aimed to compare the effects of roasting time on the volatile and non-volatile compounds and biological activities of pre-dried ‘Super Hot’ chilies using hot air oven. They were roasted at 120 ℃ for 20–100 min. Furan, aldehyde, and pyranones volatile groups, and phenolic compounds (syringic and caffeic acid) increased with time. Naphthalene also occurred in chili’s pulp but in small amounts. Capsaicin and dihydrocapsaicin decreased after 60 min due to their structural rearrangement/degradation. Principal component analysis illustrated that 80 min gave a higher correlation for oleic acid, nonivamide, and capsaicin. These data indicate that roasting for 80 min can enhance the beneficial compounds, aroma, and pungency, but with low levels of hazardous compounds. This study offers a viable technique for the food industry that can maintain and improve nutritional value for consumers. Graphical abstract: [Figure not available: see fulltext.] © 2022, The Author(s), under exclusive licence to Springer Science+Business Media, LLC, part of Springer Nature.
คำสำคัญ
Hazardous compounds, Roasting time, Volatile and non-volatile compounds
ติดต่อสอบถามเพิ่มเติมได้ที่