การผลิตสารเสริมรสอูมามิเชิงหน้าที่จากกากมะเขือเทศรูปแบบผงด้วยเทคนิคโฟมแมทสำหรับทดแทนผงชูรส

ปัจจุบันสังคมในประเทศที่พัฒนาแล้วส่วนใหญ่ รวมถึงสังคมไทยกำลังเป็นสังคมผู้สูงวัย ซึ่งปัญหาหลักของผู้สูงอายุเกิดการถดถอยทางด้านประสาทสัมผัสด้านการรับรสชาติ จึงส่งผลต่อพฤติกรรมการบริโภค ผู้สูงอายุไม่สามารถบริโภคอาหารตามสัดส่วนที่ควรบริโภค ทำให้เกิดปัญหาด้านสุขภาพตามมา ส่งผลกระทบต่อรายจ่ายด้านยารักษาโรคของรัฐบาล ดังนั้นการกระตุ้นให้ผู้สูงอายุสามารถรับรสชาติได้ดีขึ้น สามารถบริโภคอาหารได้ตามสัดส่วนที่เหมาะสม อาจเป็นทางหนึ่งในการเสริมสุขภาพร่างกายและจิตใจของผู้สูงอายุ ปัจจุบันสารเสริมรสที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหาร ได้แก่ ผงชูรส หรือ monosodium glutamate (MSG) ซึ่งมีผลข้างเคียงต่อผู้บริโภคหลายประการ สารเสริมรสจากธรรมชาติ ได้แก่ กรดอะมิโนกลูตามิกซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ให้รสชาติอูมามิ (รสอร่อย) พบได้ทั้งในเนื้อสัตว์และพืช โดยเฉพาะในมะเขือเทศที่พบกรดอะมิโนกลูตามิกสูงเมื่อเปรียบเทียบกับพืชชนิดอื่น จึงนิยมนำไปใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารรวมทั้งผลิตเป็นซอสต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติในอาหาร แต่ในกระบวนการผลิตซอสมะเขือเทศก่อให้เกิดกากมะเขือเทศที่เหลือทิ้งจำนวนหนึ่ง คิดเป็น 3-5% โดยน้ำหนักของมะเขือเทศสด ซึ่งส่วนใหญ่นำไปเป็นอาหารสัตว์ ปุ๋ยหรือทิ้งไป ซึ่งทำให้เกิดมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม และเป็นการใช้ทรัพยากรไม่คุ้มค่า ทั้งที่กากมะเขือเทศเหลือทิ้งยังมีส่วนประกอบของกรดอะมิโนกลูตามิกในปริมาณสูงเท่ากับ 18.99 g/100g โดยที่กรดอะมิโนกลูตามิกสามารถกระตุ้นเส้นประสาท vagal afferents ทำให้เกิดความอยากอาหาร และมีประสิทธิภาพสูงในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ อย่างไรก็ตามกรดอะมิโนที่อยู่ในพืชนั้นไม่ได้ในอยู่ในรูปอิสระ จึงไม่สามารถแสดงความสามารถให้รสอูมามิ หรือฟังก์ชันต่างๆ ได้ จากการวิจัยเบื้องต้นพบว่า การไฮโดรไลซิสกากมะเขือเทศโดยกระบวนการทางเอนไซม์ด้วยโบรมิเลน (enzymatic-bromelain hydrolysis) กรดอะมิโนให้รสอูมามิจากกากมะเขือเทศที่ได้จากการสกัด มีสมบัติเสริมรสอูมามิและมีสมบัติเชิงหน้าที่ต่อสุขภาพในด้านความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ รวมทั้งยังมีสารไลโคปีนที่มีสมบัติเชิงหน้าที่ด้วย จากงานวิจัยเบื้องต้นของคณะผู้วิจัย พบว่าสารสกัดจากกากมะเขือเทศด้วยการย่อยโดยโบรมิเลนมีประสิทธิภาพในการเป็นสารเสริมรสและต้านอนุมูลอิสระได้ดี แต่ด้วยสารเสริมรสดังกล่าวมีลักษณะเป็นของเหลวทำให้ไม่สะดวกในการใช้งาน การขนย้าย และการเก็บรักษา ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมุ่งเน้นพัฒนาสารเสริมรสอูมามิจากมะเขือเทศที่ได้จากการไฮโดรไลซ์กากมะเขือเทศด้วยการย่อยด้วยโบรมิเลนให้อยู่ในรูปผงแห้งด้วยเทคนิคโฟมแมท (foam mat) ร่วมด้วยกับการทำแห้งแบบเยือกแข็งซึ่งเป็นการทำแห้งที่รวดเร็วและไม่ทำให้สารสำคัญในตัวอย่างเสียสภาพ ซึ่งเป็นเทคนิคที่ทำให้น้ำภายในอาหารระเหยออกอย่างรวดเร็ว สามารถกักเก็บและรักษาคุณประโยชน์ สารอาหารต่างๆ ไว้ได้เป็นอย่างดี เพื่อใช้เป็นสารเสริมรสชาติเชิงสุขภาพจากวัตถุดิบธรรมชาติ ที่มีความสามารถกระตุ้นการรับรสชาติและมีประโยชน์ต่อร่างกาย มุ่งเน้นเพื่อใช้ทดแทนผงชูรส รวมทั้งประยุกต์ใช้เป็นสารเสริมรสจากพืชสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ โดยเฉพาะผู้สูงอายุ ผู้บริโภคที่แพ้ผงชูรสและผู้บริโภคมังสวิรัติ งานวิจัยนี้สามารถพัฒนาต่อยอดในระดับอุตสาหกรรมอาหารเชิงสุขภาพ ซึ่งกำลังเป็นเทรนด์ใหม่ของตลาดโลก อีกทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าของเหลือทิ้งและลดปัญหามลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม