การเพิ่มสารสำคัญในพริกด้วยกระบวนการคั่ว

พริกเป็นผลิตผลทางการเกษตรที่สำคัญชนิดหนึ่งของโลกและเป็นพืชเศรษฐกิจของหลายประเทศ เช่น จีน สหรัฐอเมริกา โบลิเวีย รวมทั้งประเทศไทย เนื่องจากพริกสามารถปลูกได้ในทุกพื้นที่ประเทศไทยและมีการผลิตออกมาจำหน่ายได้ตลอดทั้งปี พริกมีสารประกอบสำคัญ 2 กลุ่ม คือ กลุ่มแรกเป็นสารที่ให้กลิ่น และรสเผ็ดร้อน สารเหล่านี้ได้แก่ แคปไซซินอยด์ (capsaicinoids) ซึ่งประกอบด้วยสารแคปไซซิน (capsaicin) ไดไฮโดรแคปไซซิน (dihydrocapsaicin) โฮโมแคปไซซิน (homocapsaicin) โฮโมไดไฮโดรแคปไซซิน (homodihydro-capsaicin) นอร์ไดไฮโดรแคปไซซิน (nordihydrocapsaicin) ในผลพริกมีปริมาณสารให้ความเผ็ดแตกต่างกันไป  ส่วนสารกลุ่มที่ 2 เป็นสารที่ให้สี ซึ่งเป็นสารที่จัดอยู่ในกลุ่มรงควัตถุ พวกแคโรทีนอยด์ (carotenoid) สารสีที่สำคัญ ได้แก่ แคปแซนทิน (capxanthin) ซึ่งเป็นสารคีโตแคโรทีนอยด์ (ketocarotenoid, C₄₀H₅₈NO₃) แคปโซรูบิน (capsorubin) นีโอแซนทิน (neoxanthin) ไวโอลาแซนทิน (violaxanthin) เซียแซนทิน (zeazanthin) ลูเทอิน (lutein) และบีตาแคโรทีน (B-carotene) โดยผลพริกอ่อนไม่พบรงควัตถุพวกคีโตแคโรทีนอยด์ แต่พบรงควัตถุที่ให้สีเขียว และเหลืองส้ม ได้แก่ ลูเทอีน  ไวโอลาแซนทิน  แคปโซรูบิน  บีตาแคโรทีน และคริปโตแซนทิน  โดยรงควัตถุในผลพริกกระจายในส่วนต่างๆ แตกต่างกัน โดยที่เนื้อผลมีปริมาณสารมากกว่าในส่วนของเมล็ด

พริกแห้งจัดเป็นพืชสมุนไพรและเครื่องปรุงรสชาติจัดจ้านที่เป็นส่วนหนึ่งในการประกอบอาหารไทย ช่วยสร้างรสชาติที่เข้มข้นและเผ็ดร้อน เช่น นำไปใช้ปรุงรสชาติอาหาร นำไปใช้ทำอาหารประเภทต้มยำ แกง และน้ำพริกแกงต่าง ๆ รวมถึงนำไปปรุงเป็นพริกเกลือสำหรับเป็นเครื่องปรุงรสทานคู่กับผลไม้  โดยพริกแห้งได้มาจากการแปรรูปด้วยกรรมวิธีต่างๆ เช่น การตากแดดจนแห้ง การรมควัน การย่างหรือนำไปคั่ว โดยเอกลักษณ์ของพริกแห้งนั้นอยู่ที่กลิ่นหอมฉุนที่ทำให้รู้สึกถึงการเจริญอาหาร แต่ทั้งนี้นอกจากรสชาติและความสามารถในการตกแต่งอาหารอันลือชื่อของพริกแห้งแล้ว พริกแห้งยังเต็มไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ เช่น ธาตุเหล็ก โพแทสเซียม แมกนีเซียม ใยอาหาร วิตามินเอ วิตามินบีชนิดต่างๆ รวมไปถึงอุดมไปด้วยวิตามินซีในปริมาณที่สูง โดยในพริก 100 กรัม มีวิตามินซีสูงถึง 144 มิลลิกรัม นอกจากนี้ยังมีการศึกษาพบว่า พริกมีสมบัติเป็นยารักษาโรคและมีสรรพคุณเป็นอาหารเสริมสุขภาพ เช่น ลดความเจ็บปวดของกล้ามเนื้อ รักษาอาการท้องอืด แน่นเฟ้อ อาหารไม่ย่อย ช่วยบรรเทาอาการหวัด ขยายหลอดลม ช่วยลดการอุดตันของเส้นเลือด ลดปริมาณคอเลสเตอรอล และลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง อีกทั้งยังช่วยกระตุ้นการหลั่งสารเอนโดรฟิน ที่เป็นสารในการสร้างความสุข ทำให้เราผ่อนคลายสมองและมีอารมณ์ดีขึ้น 

          จากงานวิจัยที่ผ่านมาพบว่า ปริมาณสาร capsaicin ในผลพริกขึ้นอยู่กับชนิดสายพันธุ์ การจัดการในระหว่างการเพาะปลูก เช่น การให้แสง การให้น้ำ รวมถึงระยะสุกแก่ของผลพริก เป็นต้น นอกจากนี้มีรายงานวิจัยพบว่าการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวโดยการลดความชื้น นอกจากสามารถยืดอายุและรักษาคุณภาพของผลผลิตทางการเกษตรจากการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ได้แล้ว ยังสามารถช่วยเพิ่มสารสำคัญหรือสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพได้ด้วย จากงานวิจัยของทางกลุ่มวิจัยเราได้ศึกษาเบื้องต้นการอบแห้งพริกที่อุณหภูมิต่างๆ และการคั่วพริกด้วยอุณหภูมิสูงมากกว่า 120 องศาเซลเซียส สามารถเพิ่มปริมาณสาร capsaicin ได้ อย่างไรก็ตามการคั่วพริกโดยทั่วไปใช้วิธีการคั่วด้วยกระทะซึ่งไม่สามารถควบคุมอุณหภูมิได้ ทำให้การควบคุมคุณภาพเป็นไปได้ยาก เช่น สีของพริกแห้งเกิดสีแดงคล้ำถึงสีดำหรือมีสีไม่สม่ำเสมอ เป็นต้น ซึ่งการทำแห้งด้วยการคั่วที่อุณหภูมิสูงทำให้เกิดสีดำคล้ำเนื่องจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์หรือปฏิกิริยาเมลลาร์ด หรืออาจเกิดจากปฏิกิริยาที่ใช้เอนไซม์ ที่ทำให้เกิดสารให้กลิ่นรสและสารสำคัญต่างๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่นมีประสิทธิภาพเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ลดคลอเรสเตอรอล เป็นต้น แต่พริกคั่วที่มีสีน้ำตาลคล้ำหรือดำอาจมีสารอะคริลเอไมด์ (arylamide) หรือพอลิอะโมาติกไฮโดรคาร์บอน ที่อาจเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาการให้ความร้อนมากเกินไป ซึ่งสารนี้เป็นสารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือผู้บริโภคอาจไม่ยอมรับ แต่อย่างไรก็ตามยังมีรายงานไม่มากนักถึงผลของการคั่วต่อคุณภาพและสารสำคัญของพริกคั่วแห้ง ตลอดจนวิธีการหรือเทคนิคในการทำแห้งด้วยการคั่ว ดังนั้นการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวพริกด้วยเทคโนโลยีการอบแห้งหรือการคั่วที่เหมาะสม โดยศึกษาสภาวะในการทำแห้งก่อนการคั่วหรือการคั่วโดยไม่มีการทำแห้งพริกก่อน รวมทั้งการเก็บรักษาหลังการทำแห้งและการคั่ว นอกจากเป็นการรักษาคุณภาพของพริกไว้ได้แล้วยังสามารถเพิ่มปริมาณสารสำคัญที่มีสรรพคุณทางยา ซึ่งนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหรืออุตสาหกรรมยาต่อไปได้ในอนาคต