Desalination of Fish Sauce by Electrodialysis: Effect on Selected Aroma Compounds and Amino Acid Compositions
บทความในวารสาร
ผู้เขียน/บรรณาธิการ
กลุ่มสาขาการวิจัยเชิงกลยุทธ์
ไม่พบข้อมูลที่เกี่ยวข้อง
รายละเอียดสำหรับงานพิมพ์
รายชื่อผู้แต่ง: Chindapan N., Devahastin S., Chiewchan N., Sablani S.S.
ผู้เผยแพร่: Wiley
ปีที่เผยแพร่ (ค.ศ.): 2011
วารสาร: Journal of Food Science (0022-1147)
Volume number: 76
Issue number: 7
หน้าแรก: S451
หน้าสุดท้าย: S457
นอก: 0022-1147
eISSN: 1750-3841
ภาษา: English-Great Britain (EN-GB)
ดูในเว็บของวิทยาศาสตร์ | ดูบนเว็บไซต์ของสำนักพิมพ์ | บทความในเว็บของวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อ
Fish sauce is an ingredient that exhibits unique flavor and is widely used by people in Southeast Asia. Fish sauce, however, contains a significant amount of salt (sodium chloride). Recently, electrodialysis (ED) has been successfully applied to reduce salt in fish sauce; however, no information is available on the effect of ED on changes in compounds providing aroma and taste of ED-treated fish sauce. The selected aroma compounds, amino acids, and sensory quality of the ED-treated fish sauce with various salt concentrations were then analyzed. The amounts of trimethylamine, 2,6-dimethylpyrazine, phenols, and all carboxylic acids except for hexanoic acid significantly decreased, whereas benzaldehyde increased significantly when the salt removal level was higher. The amounts of all amino acids decreased with the increased salt removal level. Significant difference in flavor and saltiness intensity among ED-treated fish sauce with various salt concentrations, as assessed by a discriminative test, were observed. Practical Application: Information obtained in this work can serve as a guideline for optimization of a process to produce low-sodium fish sauce by ED. It also forms a basis for further in-depth sensory analysis of low-sodium fish sauce. ฉ 2011 Institute of Food Technologists ฎ.
คำสำคัญ
Flavor, Low-sodium fish sauce
ติดต่อสอบถามเพิ่มเติมได้ที่