Effects of various pretreatments and drying methods on Salmonella resistance and physical properties of cabbage
บทความในวารสาร
ผู้เขียน/บรรณาธิการ
กลุ่มสาขาการวิจัยเชิงกลยุทธ์
ไม่พบข้อมูลที่เกี่ยวข้อง
รายละเอียดสำหรับงานพิมพ์
รายชื่อผู้แต่ง: Phungamngoen C., Chiewchan N., Devahastin S.
ผู้เผยแพร่: Elsevier
ปีที่เผยแพร่ (ค.ศ.): 2013
วารสาร: Journal of Food Engineering (0260-8774)
Volume number: 115
Issue number: 2
หน้าแรก: 237
หน้าสุดท้าย: 244
จำนวนหน้า: 8
นอก: 0260-8774
ภาษา: English-Great Britain (EN-GB)
ดูในเว็บของวิทยาศาสตร์ | ดูบนเว็บไซต์ของสำนักพิมพ์ | บทความในเว็บของวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อ
The combined effects of pretreatment and drying methods on the resistance of Salmonella attached to vegetable surfaces as well as some physical properties, in terms of color and shrinkage, were investigated. Cabbage was used as a test vegetable and Salmonella Anatum was used as a test microorganism. Cabbage leaves were pretreated either by soaking in 0.5% (v/v) acetic acid for 5 min, blanching in hot water for 4 min or blanching with saturated steam for 2 min prior to either hot air drying, vacuum drying (10 kPa) or low-pressure superheated steam drying (10 kPa) at 60 ฐC. Based on an initial Salmonella contamination level of approximately 6.4 log CFU/g, soaking in acetic acid, hot-water and steam blanching resulted in 1.6, 3.8 and 3.6 log CFU/g reduction in the number of Salmonella, respectively. Drying without pretreatment could not completely eliminate Salmonella attached on the cabbage surfaces, while no Salmonella was detected on the pretreated samples at the end of the drying process. Volumetric shrinkage was not affected by the pretreatment and drying methods. Dried blanched samples exhibited greener and darker color than the dried acetic acid pretreated and untreated samples. ฉ 2012 Elsevier Ltd. All rights reserved.
คำสำคัญ
Cabbage leaves, Hot air drying, Low-pressure superheated steam drying, Vacuum drying
ติดต่อสอบถามเพิ่มเติมได้ที่