Developing of plant-based meat (mung bean meal and rice bran protein) colored with natural color extract

ปัจจุบันกระแสการบริโภคอาหารเชิงสุขภาพ โดยเฉพาะอาหารกลุ่มโปรตีนจากพืช (plant-based food) กำลังเป็นที่นิยมและมีอัตราการเติบโตอย่างก้าวกระโดด โดยโปรตีนจากพืชที่มีขายตามท้องตลาดส่วนใหญ่นำเข้าจากต่างประเทศและมีราคาสูง ประเทศไทยมีศักยภาพในการผลิตโปรตีนจากพืช เนื่องจากมีผลผลิตจากธัญพืชที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารจากพืชจำนวนมาก ถั่วเขียวเป็นธัญพืชหนึ่งซี่งนิยมปลูกในทุกๆ ภาคของประเทศ มีราคาถูก มีคุณค่าทางอาหารและให้โปรตีนสูง ประเทศไทยนิยมนำถั่วเขียวมาผ่านกระบวนการแยกแป้งออก (de-starch) เพื่อผลิตวุ้นเส้น ทำให้ได้กากถั่วเขียว (mung bean meal) ที่เหลือใช้จากอุตสาหกรรมวุ้นเส้นจำนวนมาก ซึ่งกากถั่วเขียวมีปริมาณโปรตีนอยู่สูงถึงประมาณร้อยละ 60-70 (น้ำหนักแห้ง) นอกจากนี้โปรตีนถั่วเขียวยังประกอบด้วยกรดอะมิโนกรดกลูตามิกและแอสพาร์ติกซึ่งมีหน้าที่สำคัญในการเพิ่มรสชาติของอาหาร อีกทั้งยังพบกรดอะมิโนสำคัญที่มีหน้าที่ในการเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่น สารต้านอนุมูลอิสระ และสารลดความดันโลหิต เป็นต้น เห็นได้ว่าถั่วเขียวเป็นอีกแหล่งโปรตีนทางเลือกหนึ่งที่เหมาะสมในการนำมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์ โดยการสกัดแยกโปรตีนบริสุทธิ์ให้อยู่ในรูปโปรตีนเข้มข้น (protein concentrate) หรือโปรตีนไอโซเลต (protein isolate) เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของเอนไซม์ในร่างกายในการย่อยสลายโปรตีน และสามารถลดกลิ่นรสที่ไม่ต้องการที่เกิดจากองค์ประกอบอื่นในกากถั่วเขียว อย่างไรก็ตามโปรตีนของกากถั่วเขียวประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย (essential amino acids) ไม่ครบถ้วน โดยไม่พบหรืออาจพบกรดอะมิโนเมทไธโอนีนและซิสตีนในปริมาณต่ำ กากรำข้าวที่ผ่านการสกัดน้ำมันจากอุตสาหกรรมการผลิตน้ำมันรำข้าวเป็นอีกแหล่งโปรตีนพืชที่มีศักยภาพในการพัฒนาเป็นโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์ เนื่องจากโปรตีนรำข้าวมีคุณภาพดี จัดเป็นโปรตีนประเภทที่ไม่ก่อให้เกิดอาการภูมิแพ้ (hypoallergenic) ประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วน อุดมไปด้วยวิตามิน และประกอบไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในปริมาณสูง ดังนั้นการศึกษาวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชจากโปรตีนเข้มข้นจากกากถั่วเขียวและโปรตีนจากกากรำข้าวในรูปแบบเบอร์เกอร์หมู ตลอดจนศึกษาการสกัดสารให้สีแดงจากธรรมชาติสนำไปประยุกต์ใช้กับเบอร์เกอร์จากโปรตีนเข้มข้นจากกากถั่วเขียวและโปรตีนจากกากรำข้าว เพื่อให้เมื่อสัมผัสความร้อนแล้วเบอร์เกอร์หมูจากพืชที่ได้จะเปลี่ยนเป็นสีแดงน้ำตาลเข้มขึ้นคล้ายเนื้อสัตว์ ส่วนกลิ่นเบอร์เกอร์จากโปรตีนพืชนั้นมีการเติมสารให้กลิ่นรสที่บดบังกลิ่นถั่วและสารให้กลิ่นรสจาก Flavor house ได้ต้นแบบนวัตกรรมที่สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชชนิดต่างๆ และนำไปสู่การพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ภายในประเทศและส่งออกในระดับอุตสาหกรรม เป็นการเพิ่มมูลค่าอันก่อให้เกิดรายได้แก่ประเทศ ลดของเสียและสามารถลดมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม