Innovative processing of ready to eat durian as novel food and functional ingredients for export

ทุเรียนเป็นผลไม้เศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศไทยและมีมูลค่าการส่งออกมากกว่าแสนล้านบาทซึ่งมีมูลค่าการส่งออกมากกว่าข้าวไทย ปัจจุบันพื้นที่ปลูกทุเรียนเพิ่มมากขึ้นเนื่องจากทุเรียนมีความต้องการมากเพื่อส่งออกไปประเทศจีน ทุเรียนเป็นผลไม้ที่ได้รับความนิยมเนื่องจากกลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ใยอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุ นอกจากนี้ยังมีสารประกอบฟีนอล แคโรทีนอยด์ และเบต้าแคโรทีน ซึ่งมีศักยภาพในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์ต้านจุลชีพ  ทำให้เป็นที่นิยมของผู้บริโภคทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติโดยเฉพาะชาวจีน

          ปัจจุบันประเทศไทยส่งออกทุเรียนในรูปผลสด แช่เยือกแข็ง อบแห้ง ทอด แยม เยลลี่ผลไม้ และทุเรียนกวน การส่งออกทุเรียนในรูปผลสดมีข้อจำกัดเรื่องการสุกและผลแตกเสียหายก่อนถึงปลายทาง และมีอายุการเก็บรักษาสั้น ทำให้เป็นอุปสรรคในการส่งออกไปยังตลาดไกล รวมทั้งมีเวียดนามเป็นคู่แข่งที่สำคัญและได้เปรียบในเรื่องระยะทางและเวลาในการส่งทุเรียนผลสดไปยังประเทศจีน ส่วนทุเรียนแช่เยือกแข็งถึงแม้ว่ามีลักษณะใกล้เคียงกับทุเรียนสด แต่การแช่เยือกแข็งให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีต้องใช้เทคโนโลยีที่มีต้นทุนสูง ได้แก่ Air blast freezing ที่อุณหภูมิ -50 องศาเซลเซียส ถึง – 80 องศาเซลเซียส ใช้เวลานานมากกว่า 8 ชั่วโมง รวมทั้งต้องขนส่งด้วยตู้คอนเทนเนอร์ที่อุณหภูมิ -18º C และในการเก็บรักษาและวางจำหน่าย จำเป็นต้องเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็งที่ -20 องศาเซลเซียส ทำให้สิ้นเปลืองพลังงานไฟฟ้า นอกจากนี้มีวิธีการในการแปรรูปและยืดอายุผลิตภัณฑ์ด้วยวิธี non-thermal processing  เช่น High Pressure Processing (HPP) ซึ่งเป็นวิธีช่วยรักษาคุณภาพ กลิ่นรส เนื้อสัมผัสได้ดีและลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ได้ แต่เครื่องมือนี้มีราคาแพง  และมีขนาดไม่พอเหมาะกับการผลิตภัณฑ์ปริมาณมาก ประกอบกับเครื่องมือนี้ในประเทศไทยยังมีไม่มากนัก ส่วนวิธีการดั้งเดิมแบบ Thermal processing เช่น การพาสเจอไรซ์ สเตอร์ริไรซ์ หรือ retort pouch เป็นวิธีที่อาจมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยสามารถยืดอายุ ลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ และสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิห้องได้ ซึ่งทางทีมนักวิจัย มจธ. ได้พัฒนาเทคโนโลยีในการรักษาสี กลิ่น และรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารไว้ได้ดีถึงแม้จะใช้วิธีการ retort pouch ดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทุเรียนที่สามารถขนส่ง เก็บรักษาและวางจำหน่ายได้ที่อุณหภูมิปกติโดยมีกลิ่นรสใกล้เคียงกับทุเรียนผลสด อีกทั้งสามารถรักษาคุณภาพทางกายภาพ-เคมี เช่น สี คุณค่าทางโภชนาการ อุดมด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และมีอายุการเก็บรักษานาน ทำให้เพิ่มขีดความสามารถของผู้ประกอบการในการขยายตลาดไปยังประเทศที่อยู่ห่างไกลได้ และเป็นอีกช่องทางหนึ่งที่สามารถช่วยเกษตรกรได้ในช่วงที่มีผลิตผลล้นตลาด ดังนั้นโครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์พัฒนาผลิตภัณฑ์ทุเรียนชนิดใหม่บรรจุในถุงทนความร้อน ได้แก่ เนื้อทุเรียนพร้อมบริโภค และทุเรียนหนึบ ที่สามารถเก็บรักษาและวางจำหน่ายได้ในอุณหภูมิปกติได้ยาวนาน ตลอดจนยังคงคุณภาพด้านสี กลิ่นรส สารอาหารและสารสำคัญในผลิตภัณฑ์ โดยใช้เทคโนโลยีการพรีทรีตเมนต์และกระบวนการแปรรูปด้วยเทคโนโลยีที่ทางกลุ่มวิจัยเกษตรและอาหารแปรรูปเชิงหน้าที่ (Agriculture and functional food processing: AFP.)  มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ได้พัฒนาขึ้น โดยมีบริษัทที่ร่วมสนับสนุนงบประมาณการวิจัยนี้ คือ บริษัท เฮอริเทจ แล็บ แอนด์ ไลฟ์ จำกัด ที่ดำเนินธุรกิจด้านเกษตรแปรรูป เป็นผู้ผลิตสินค้าสมุนไพร ชา น้ำผลไม้ อาหารบำรุงร่างกาย สปา และนำเข้าสินค้าจากต่างประเทศเพื่อจำหน่าย รวมทั้งผลไม้อบแห้งต่างๆ โดยผลิตภัณฑ์ของบริษัทฯ มีการจำหน่ายสินค้าออกสู่ตลาดทั้งในประเทศและส่งออกต่างประเทศ (สหรัฐอเมริกา อิตาลี และจีน) บริษัทมีความสนใจในการใช้ผลิตผลในประเทศไทย ได้พยายามพัฒนาผลิตภัณฑ์จากทุเรียนเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่เพื่อการส่งออก แต่สีของผลิตภัณฑ์จากเนื้อทุเรียนเป็นสีน้ำตาลคล้ำ และกลิ่นเหมือนทุเรียนกวน จึงได้มีความร่วมมือกับกลุ่มวิจัย AFP. มจธ. เพื่อทำการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ทุเรียนพร้อมบริโภคสำหรับเป็นรูปแบบใหม่ที่มีความสะดวก และใช้เป็นส่วนผสมเชิงหน้าที่  และจะนำผลงานวิจัยนี้ไปใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ ด้วยนวัตกรรมการผลิตทุเรียนรูปแบบใหม่นี้ สามารถยืดอายุการเก็บเนื้อทุเรียนและคงเนื้อสัมผัส สีและกลิ่นรสที่ดีคล้ายทุเรียนสด อุดมด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และคงรักษาคุณภาพของทุเรียนที่สามารถใช้เป็นส่วนผสมหรือวัตถุดิบในผลิตภัณฑ์อาหาร ไอศกรีม หรือเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อทุเรียนแปรรูปพร้อมบริโภคได้ ส่วนผลิตภัณฑ์ทุเรียนหนึบ ที่มีลักษณะคล้ายมันหวานหนึบของญี่ปุ่นและเกาหลีเป็นผลิตภัณฑ์ขบเคี้ยวฟังก์ชัน