Developing of plant-based chili paste for elderly

การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารในปจจุบันนั้นเปนไปเพื่อตอบสนองความตองการของผูบริโภค ทั้งในดานสุขภาพความปลอดภัยเศรษฐกิจ และความสะดวกในการเตรียมหรือปรุง การเพิ่มขึ้นของประชากรผู้สูงอายุในประเทศไทยได้กระตุ้นให้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุมากขึ้น ผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุที่มีจำหน่ายในท้องตลาดส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์ในรูปแบบผงชงดื่มซึ่งมีลักษณะคล้ายนม ซุป หรือโจ๊ก ซึ่งผลิตภัณฑ์ดังกล่าวส่วนใหญ่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศทำให้มีราคาสูง และบางผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสและรสชาติไม่ถูกปากผู้สูงอายุในประเทศไทย การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุเองภายในประเทศจึงเป็นแนวทางการแก้ปัญหาทั้งในด้านรสชาติให้ถูกปากคนไทยมากขึ้นและราคาต่อหน่วยที่มีราคาถูกกว่า โดยเมนูน้ำพริกผักต้มถือเป็นอีกหนึ่งเมนูเพื่อสุขภาพ น้ำพริกยังประกอบด้วยพริกและสมุนไพรที่ประกอบด้วยสารหอมระเหยซึ่งช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร อีกทั้งยังอุดมด้วยสารพฤกษเคมีที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันความเสื่อมให้กับร่างกาย น้ำพริกยังเป็นอาหารที่กระตุ้นการบริโภคผักซึ่งช่วยทำให้ระบบขับถ่ายของผู้สูงอายุทำงานได้ดียิ่งขึ้น อย่างไรก็ตามเมนูน้ำพริกส่วนใหญ่ประกอบด้วยเกลือ และน้ำตาลในปริมาณสูง การพัฒนาน้ำพริกสำหรับผู้สูงอายุจึงต้องจำกัดปริมาณเกลือ น้ำตาล และลดความเผ็ดลง นอกจากนี้ผู้สูงอายุมักขาดสารอาหารจำพวกโปรตีน เนื่องจากโปรตีนจากสัตว์มีไขมันสูง เคี้ยวและย่อยยาก ผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุจึงนิยมทดแทนโปรตีนจากสัตว์ด้วยโปรตีนจากพืช แหล่งโปรตีนที่นิยมใช้ คือ โปรตีนจากข้าวสาลี และพืชตะกูลถั่ว เช่น ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วเลนทิล และถั่วแระญี่ปุ่น อย่างไรก็ตามมีประชากรไทยจำนวนหนึ่งที่ไม่สามารถรับประทานโปรตีนจากข้าวสาลีและพืชตะกูลถั่วได้ เนื่องจากโปรตีนดังกล่าวก่อให้เกิดอาการแพ้ในผู้บริโภคบางกลุ่ม ปัจจุบันขนุนอ่อน (young jackfruit) กำลังเป็นแหล่งโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์ที่ได้รับความนิยมในตลาดต่างประเทศ ถึงแม้ว่าขนุนอ่อนมีปริมาณโปรตีนต่ำกว่าพืชทางเลือกอื่นๆ แต่พืชดังกล่าวมีต้นทุนต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง ยิ่งไปกว่านั้นขนุนมีลายเส้นใยอาหาร (fiber) คล้ายกับเนื้อสัตว์ เมื่อนำมาทำสุกแล้วฉีกออกเป็นเส้นๆ ทำให้มีลักษณะคล้ายทั้งเนื้อไก่และหมู ซึมซับรสชาติได้ดี ด้วยเหตุนี้คณะผู้วิจัยจึงมีความสนใจพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุในรูปแบบน้ำพริก เพิ่มคุณค่าทางอาหารโดยใช้วัตถุดิบที่มาจากขนุนอ่อน ซึ่งเป็นพืชที่ให้พลังงานต่ำ มีโปรตีน ใยอาหาร แร่ธาตุ และวิตามินสูง ปรุงแต่งกลิ่นรสด้วยสารปรุงแต่งธรรมชาติจากพืชที่ประกอบด้วยกรดกลูตามิกที่ให้รสอร่อยสูง ได้แก่ สาหร่าย ไข่ผำ หรือมะเขือเทศ โดยวัตถุดังกล่าวมีราคาถูก สามารถหาได้ในประเทศ เพื่อเพิ่มอาหารทางเลือกให้ผู้สูงอายุที่เคี้ยวเนื้อสัตว์ลำบาก นอกจากนี้ยังเป็นอาหารทางเลือกของผู้บริโภคกลุ่มอื่น เช่น ผู้ที่กินมังสวิรัติ กินเจ หรือผู้บริโภคที่แพ้โปรตีนถั่วเหลืองและนมวัวได้อีกด้วย