Extraction and Characterization of Functional Umami Enhancer from Tomato pomace

เนื่องจากสังคมไทยกำลังเข้าสูงสังคมสูงวัย รัฐจึงมีความจำเป็นในการเตรียมการด้านต่างๆ เพื่อไม่ให้เกิดปัญหาการจัดการและรองรับผู้สูงอายุที่มากขึ้นในอนาคต โดยเฉพาะด้านสุขภาพ ซึ่งการบริโภคอาหารที่มีประโยชน์เป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้มีสุขภาพแข็งแรงและมีชีวิตยืนยาวได้ ส่งกระทบทางด้านบวกโดยตรงต่อภาครัฐบาล โดยสามารลดภาระของรัฐทางด้านยารักษาโรคได้หลายล้านบาท แต่เนื่องด้วยผู้สูงอายุมีการเสื่อมด้านประสาทรับรส ให้การบดเคี้ยวอาหารไม่ดี อีกทั้งการรับรู้ด้านประสาทรับรสและกลิ่นทำงานได้อย่างไม่มีประสิทธิภาพ โดยเฉพาะความไวต่อการรับรสหวานและเค็มลดลงอย่างมาก ผู้สูงอายุจึงมักชอบอาหารหวานและเค็มจัดซึ่งเป็นโทษต่อสุขภาพ เมื่อรับประทานอาหารสุขภาพซึ่งส่วนมากมีรสชาติอ่อนรสหวานเค็ม ส่งผลให้ผู้สูงอายุมีความอยากอาหารลดลง ผู้สูงอายุจึงไม่สามารถรับประทานได้ตามสัดส่วนที่ควรบริโภค ทำให้ได้สารอาหารไม่ครบถ้วน เนื่องด้วยการรับรสที่น้อยลงผู้สูงอายุส่วนใหญ่จึงชอบรับประทานอาหารที่มีรสเค็มจัดหวานจัด จำพวกแป้งและน้ำตาล ทำให้เกิดปัญหาเรื่องโรคอ้วน โรคไตหรือขาดสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย ก่อให้เกิดปัญหาด้านสุขภาพในระยะยาว แต่สารเสริมรสชาติในอาหารใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหาร ได้แก่ ผงชูรส หรือ monosodium glutamate (MSG) มีผลข้างเคียงต่อผู้บริโภคหลายประการ ซึ่งในธรรมชาติพบกรดอะมิโนกลูตามิกซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ให้รสชาติอร่อย พบได้ทั้งในเนื้อสัตว์และพืช โดยเฉพาะ ในมะเขือเทศพบกรดอะมิโนกลูตามิกสูงเมื่อเปรียบเทียบกับพืชชนิดอื่น จึงนิยมนำไปใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารรวมทั้งผลิตเป็นซอสต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติในอาหาร แต่เนื่องจากในกระบวนการผลิตซอสมะเขือเทศก่อให้เกิดกากมะเขือเทศที่เหลือทิ้งจำนวนหนึ่ง คิดเป็น 3-5% โดยน้ำหนักของมะเขือเทศสด ซึ่งส่วนใหญ่นำไปเป็นอาหารสัตว์ ปุ๋ย หรือทิ้งไป ซึ่งทำให้เกิดมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม และเป็นการใช้ทรัพยากรไม่คุ้มค่า ทั้งที่กากมะเขือเทศเหลือทิ้งยังมีส่วนประกอบของกรดอะมิโนกลูตามิกในปริมาณสูงเท่ากับ 18.99 g/100g นอกจากนี้กรดอะมิโนกลูตามิกสามารถกระตุ้นเส้นประสาท vagal afferents ทำให้เกิดความอยากอาหาร และมีประสิทธิภาพสูงในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ แต่เนื่องจากกรดอะมิโนที่อยู่ในพืชนั้นไม่ได้ในอยู่ในรูปอิสระ จึงไม่สามารถแสดงความสามารถให้รสอูมามิ หรือฟังก์ชั่นต่างๆ ได้ ต้องใช้กระบวนการไฮโดรไลซิส (hydrolysis) โดยกระบวนการทางเอนไซม์ (enzyme hydrolysis) การหมัก (fermentation) การบ่ม (aging) การสุกโดยธรรมชาติ (ripening) และกระบวนการหุงต้มโดยให้ความร้อน (cooking process) เป็นต้น เพื่อทำให้กรดอะมิโนเหล่านี้ถูกปลดปล่อยมาในรูปแบบอิสระ  ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมุ่งเน้นการสกัดและพัฒนาสารเสริมรสอร่อยหรืออูมามิจากมะเขือเทศ เพื่อใช้เป็นสารเสริมรสชาติเชิงสุขภาพ ที่มีความสามารถกระตุ้นการรับรสชาติและมีประโยชน์ต่อร่างกาย มุ่งเน้นเพื่อใช้ทดแทนผงชูรส ตลอดจนพัฒนาให้อยู่ในรูปผงแห้ง ด้วยเทคนิค foam mat ซึ่งเป็นเทคนิคที่ทำให้น้ำภายในอาหารระเหยออกอย่างรวดเร็ว สามารถกักเก็บและรักษาคุณประโยชน์ สารอาหารต่าง ๆ ไว้ได้เป็นอย่างดี โดยงานวิจัยนี้สามารถพัฒนาต่อยอดในระดับอุตสาหกรรมอาหารเชิงสุขภาพ ซึ่งกำลังเป็นเทรนใหม่ของตลาดโลก อีกทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าของเหลือทิ้งได้อย่างมหาศาลและลดปัญหามลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม