Production of fructans from Jicama (yam bean) as functional ingredients and sweetener

ปัจจุบันผู้บริโภคมีความเอาใจใส่เรื่องสุขภาพมากขึ้น ทั้งในเรื่องของสุขภาวะช่องปาก และระบบ
ทางเดินอาหาร ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่มาจากธรรมชาติได้รับความสนใจอย่างมาก โดยเฉพาะโอลิโกแซคคาไรด์
เชิงหน้าที่ (Functional oligosaccharides) เนื่องจากสามารถกระตุ้นการเจริญเติบโตหรือการออกฤทธิ์ของ
แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ เช่น Bifidobacteria, Lactobacilli และ
Streptococci thermophilus โอลิโกแซคคาไรด์เชิงหน้าที่เป็นสารในกลุ่มของคาร์โบไฮเดรตที่มีโครงสร้างไม่
ซับซ้อน เป็นเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้ ประกอบไปด้วยค่า degrees of polymerization (DP) ตั้งแต่ 3 ถึง
10 หน่วย จึงมีการพัฒนานำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร และเวชสำอาง โดยมีคุณสมบัติในการเกิดเจล การอุ้ม
น้ำ ให้ความคงตัว การเป็นสารให้ความข้นหนืด (thickener) ในการเพิ่มรสสัมผัส รวมทั้งเป็นสารให้ความหวาน
(sweetener) มีการนำมาใช้ทดแทนไขมันและน้ำตาลบางส่วนในผลิตภัณฑ์อาหาร ตลอดจนเพิ่มคุณค่าทาง
อาหาร นอกจากนี้ยังมีการนำโอลิโกแซคคาไรด์สายสั้นใช้ในเวชสำอางเพื่อสุขภาพช่องปาก ได้แก่ มอลโตเดกซ์
ทริน และพอลิแซคคาไรด์จากเปลือกทุเรียนในยาสีฟัน และน้ำยาบ้วนปาก ซึ่งสามารถช่วยลดจำนวนแบคทีเรีย
ที่ทำให้เกิดฟันผุได้ โอลิโกแซคคาไรด์เชิงหน้าที่นั้นพบมากในผักและผลไม้หลายชนิด ได้แก่ หน่อไม้ฝรั่ง หัวหอม
กระเทียม ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี กล้วย ลูกกลอย ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วชิกพี รวมถึงมันแกว โดยมันแกวเป็นพืชเถา
เลื้อย พบมากทั่วทุกภาคของประเทศไทย ราคาหน้าสวนเฉลี่ยกิโลกรัมละ 8 บาท ส่วนที่นำมาบริโภคได้เรียกว่า
หัวมันแกว เป็นรากสะสมอาหารที่อยู่ใต้ดิน สามารถนำมาประกอบอาหารได้ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน
หรือบริโภคสดเหมือนผลไม้ เนื้อมันแกวเมื่อสัมผัสกับอากาศไม่เกิดการเปลี่ยนสี ซึ่งเนื้อมันแกวมีรสหวานมา
จากสารอินูลิน (Inulin) ซึ่งเป็นน้ำตาลโอลิโกฟรุกโทส (Oligofructose) ที่ร่างกายเราไม่สามารถเผาผลาญได้
มันแกวจึงเหมาะสำหรับผู้เป็นโรคเบาหวาน และผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก สารประกอบคาร์โบไฮเดรทที่พบ
เป็นน้ำตาลฟรุคโทส กลูโคส และซูโครส ยังมีพอลิแซคคาไรด์ชนิดอื่นๆ เช่น แป้ง สารประกอบเพคติน
เซลลูโลส และเฮมิเซลลูโลส เป็นต้น ซึ่งพอลิแซคคาไรด์ดังกล่าวสามารถนำมาผลิตน้ำตาล หรือน้ำเชื่อมได้ มัน
แกวมีองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นประโยชน์หลายอย่าง เช่น ฟรุคแทน (fructans) ไตรเทอร์พีน (triterpenes)
สเตอรอยด์ ไฟโทสเตอรอล และฟีนอล ส่วนของรากที่ใช้บริโภคมีรสชาติหวานปานกลางถึงหวานมาก และมี
ปริมาณวิตามินซีสูง ส่วนใหญ่ใช้เป็นเครื่องดื่มและเตรียมเป็นน้ำเชื่อมที่มีฟรุคแทนสูง ถึงแม้ว่ามันแกวมี
ประโยชน์ แต่ถ้าจะบริโภคทั้งผล เพื่อให้ได้สารออกฤทธิ์เชิงหน้าที่ ต้องบริโภคมันแกวเป็นปริมาณมาก จากที่
PMU C_form V.3 3
กล่าวมาข้างต้นปริมาณและมูลค่าของมันแกวที่มีมากผลิตได้ตลอดทั้งปีและมีราคาถูก เพื่อเป็นแนวทางในการ
ใช้ประโยชน์และเพิ่มมูลค่าของมันแกวซึ่งเป็นผลผลิตทางการเกษตรของไทย ทั้งนี้ทางบริษัท ไลอ้อน จำกัด
เป็นผู้ผลิตสินค้าอุปโภคบริโภค มีความสนใจและมีนโยบายในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องสำอางที่มี
ส่วนประกอบเชิงหน้าที่จากธรรมชาติ โดยใช้ผลิตผลในประเทศไทย เป็นการส่งเสริมอุตสาหกรรม และมีความ
ร่วมมือกับกลุ่มวิจัย (Agriculture and functional food processing: AFP.) มจธ. ในการผลิตโอลิโกแซคคา
ไรด์ฟรุคแทนจากมันแกวเป็นพรีไบโอติกและสารให้ความหวานด้วยเทคนิคที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ปลอดภัย
ต่อผู้บริโภค มากกว่านั้นจะได้พัฒนาเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชัน ได้แก่ functional drink ใน
ลำดับต่อไป ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงสกัดโอลิโกแซคคาไรด์ฟรุคแทนจากมันแกว ระดับ pilot sacle เพื่อศึกษา
สมบัติเชิงหน้าที่ ความสามารถในการเป็นพรีไบโอติก และพัฒนาโดยประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ดูแลช่องปาก
ทดแทนการใช้สารเคมี