ผลของอุณหภูมิการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิต่อการสูญเสียน้ำหนักของซากสุกรและคุณภาพของเนื้อสันนอก

บทความในวารสาร

ผู้เขียน/บรรณาธิการ

กลุ่มสาขาการวิจัยเชิงกลยุทธ์

ไม่พบข้อมูลที่เกี่ยวข้อง

รายละเอียดสำหรับงานพิมพ์

รายชื่อผู้แต่ง: Kanchana Thongrattanatrai;Jutamas Thammachaikul;Niporn Dejsuk;Montira Nopharatana;Chotika Viriyarattanasak;Punchira Vongsawasdi

ปีที่เผยแพร่ (ค.ศ.): 2019

Volume number: 11

Issue number: 22

หน้าแรก: 1

หน้าสุดท้าย: 12

eISSN: 2730-2334

URL: https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/swujournal/article/view/240335

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิที่ภายใต้ความชื้นสูงต่อการสูญเสียน้ำหนักและคุณภาพของเนื้อสันนอก โดยการลดอุณหภูมิซากสุกรในห้องแช่เย็นขั้นปฐมภูมิ (-5°C, -10°C and -20°C) จนกระทั่งซากสุกรมีอุณหภูมิ 35°C จากนั้นลดอุณหภูมิซากสุกรต่อ (การแช่เย็นขั้นทุติยภูมิ) ที่อุณหภูมิ 0°C เป็นเวลา 22 ชั่วโมง ผลพบว่าอุณหภูมิในการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิมีผลต่อค่าพีเอชของซากสุกรอย่างไม่มีนัยสำคัญ (P>0.05) โดยซากสุกรมีค่าพีเอชลดลงจนมีค่าเท่ากับ 6.40-6.87 และ 5.90-6.20 ภายหลังการตาย 45 นาที และ 24 ชั่วโมง ตามลำดับ ซากสุกรที่ผ่านการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิที่อุณหภูมิ -20°C มีค่าการสูญเสียน้ำหนักน้อยที่สุดเท่ากับ 1.57±0.17% ซึ่งอาจเป็นผลจากการเกิดน้ำแข็งเคลือบผิวซากสุกรในระหว่างการแช่เย็น ภายหลังการแช่เย็นต่อข้ามคืน ซากสุกรจะถูกตัดแต่ง และนำส่วนเนื้อสันในมาแช่เย็นก่อนนำมาวิเคราะห์คุณภาพ ผลพบว่าอุณหภูมิการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิมีผลต่อค่าแรงเฉือนแต่ไม่มีผลต่อค่าการสูญเสียของเหลวของเนื้อสันในดิบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) โดยเนื้อสันในดิบที่ผ่านการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิที่อุณหภูมิ -20°C มีค่าแรงเฉือนต่ำที่สุดคือเท่ากับ 2.17+0.96 kg

คำสำคัญ

การสูญเสียน้ำหนัก, ซากสุกร, พีเอช, แรงเฉือน, อุณหภูมิการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิ